Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Filmer au contact. Réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Mettre dans un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage des petits entremets.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Inspiration framboise, ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur quelques minutes seulement pour que le croustillant durcisse légèrement (mais pas totalement).

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et détailler 8 cercles avec un emporte-pièce (ø4cm). Remettre au réfrigérateur pour faire cette fois-ci totalement durcir le croustillant, retirer alors délicatement la feuille de papier sulfurisé et récupérer les 8 disques de croustillant. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

À la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de financier avec un emporte-pièce (Ø4cm).

Ces disques peuvent se faire aussi le jour même mais aussi quelques jours en avance, ils seront déposés sur le dessus des entremets et on déposera sur eux une quenelle glacée de mousse inspiration framboise, ils apportent vraiment un côté très esthétique à la recette.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu’il reste encore du chocolat.

En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat Ruby à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min).

À 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.  Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite.

En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, étaler ce dernier sur une feuille guitare en s'aidant d'une spatule pour bien lisser la surface.

Laisser le chocolat se raffermir quelques secondes et détailler 8 disques (Ø4cm). Laisser le chocolat durcir totalement avant de retirer délicatement la feuille guitare. Réserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité dans une boîte hermétique.

Étaler une fine couche de confit framboise sur chaque croustillant, déposer dessus un disque de financier en appuyant légèrement. Pocher le crémeux inspiration framboise sur chaque financier (8g/financier). Réitérer 7 fois ces opérations. Congeler les 8 inserts formés.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-ondes la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Couler immédiatement la mousse Coco préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé dans chaque moule stone (le crémeux doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 91g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse.

À 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène. Remplir 11 quenelles avec la mousse. Congeler. On aura besoin de 8 quenelles pour cette recette, réserver les 3 autres pour une autre recette).

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la noix de coco râpée et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅8,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée.

Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou toute la nuit. Faire cuire ensuite 23 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Les quantités des deux glaçages données ci-dessous sont plus importantes que nécessaires, ce qui est normal car cela est bien plus pratique pour glacer les entremets. Le glaçage restant (et qui a coulé) se réutilise, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C.

Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Poser les 8 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets stone sur son sablé coco. Déposer délicatement sur chacun un disque de chocolat Ruby tempéré. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Poser les 8 quenelles congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque quenelle en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des quenelles, en les faisant légèrement glisser sur la grille. Déposer délicatement chaque quenelle sur son disque de chocolat Ruby (déjà posé sur le dessus de chaque entremets stone). Remettre les entremets au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Comme précédemment, si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Quelques heures avant la dégustation, saupoudrer le dessus de chaque quenelle d'un peu de noix de coco râpée afin de rappeler la composition des desserts. Disposer sur le disque de chocolat Ruby une perle croustillante inspiration framboise et les herbes aromatiques (de part et d'autre de la quenelle). Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.