Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer au micro-ondes le lait avec le sirop de glucose et la vanille.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche tout en émulsionnant. Dès l'ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Ajouter alors la crème fleurette froide.

Mélanger. Réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain une fois le namelaka pris, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 10mm).

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec les 55g de sucre semoule. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.

Mélanger et incorporer le beurre fondu et refroidi. Mélanger. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 35g de sucre semoule. Incorporer une cuillère de blancs montés à l’appareil à base de jaunes, mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Ajouter le reste de blancs montés de la même manière. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 30 x 24 cm. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre. Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅20cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse.

Retirer alors le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Étaler une bonne cuillère à soupe de confit de fraise sur le croustillant gianduja. Déposer alors le cercle de biscuit amande/vanille.

À l'aide d'un pinceau badigeonner le biscuit de purée de fraise. Emporte-piécer, au centre, l'ensemble avec un cercle de 7 cm de diamètre.

Pocher uniformément des petits dômes de namelaka vanille sur toute la surface du biscuit. Congeler l'ensemble (sans le cercle).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Verser aux 3/4 de la mousse Inspiration Fraise dans le moule Saturn (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Introduire le socle congelé (Biscuit + croustillant + namelaka).

Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose, la vanille et la trimoline.

Ajouter alors la crème chaude en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Ajouter le restant de crème froide.

Mélanger. Filmer et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

À 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, déposer sur le dessus les quenelles et pulvériser l’entremets (et les quenelles) congelés en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Une fois le gâteau tout juste floqué, procéder au glaçage de 4 autres quenelles avec un glaçage miroir rouge. Bien enlever l'excédent avec une spatule, ajouter de la noix de coco sur le pourtour des quenelles et déposer chaque quenelle très délicatement sur le dessus de l'entremets (et une sur le côté).

Ajouter légèrement de la noix de coco sur le dessus des quenelles. Floquer avec un spray velours rouge deux autres quenelles et les disposer sur le côté de l'entremets (à l'opposé l'une de l'autre).

Ajouter des dômes de ganache montée sur le pourtour de l'entremets et sur le dessus. Disposer les pâtes d'amande et les pâtes de fruits fraise ainsi que des pralines roses.

Remettre l'entremets au réfrigérateur et le sortir environ 30 minutes avant de le déguster.