Charlotte (Entremets Vanille et Fraise)

Mon nouvel entremets, Charlotte, fait ainsi la part belle à la fraise. Nous avions tellement adoré la bûche Diva à Noël dernier, que j’ai décidé de refaire cette délicieuse mousse Inspiration fraise, un véritable régal pour les papilles. Cette fois ci je l’ai associé à la vanille. Le résultat est top ! Fraise et Vanille : une association merveilleuse !

Je vous détaille la recette de mon entremets Charlotte ci-dessous ainsi que la décoration que j’ai choisi. Bonne lecture !

Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Inspiration Fraise, Namelaka Opalys/Vanille, Biscuit Amande/Vanille, Croustillant Gianduja Lait, Confiture de Fraise, Flocage Velours Blanc + Ganache Montée Opalys/Vanille

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
• 2 cercles en inox (∅ 20cm et 7cm)
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 pinceau
• 1 balance cuillère de précision
• 1 mixeur plongeant
• 1 pistolet à chocolat (facultatif … vous pouvez utiliser une bombe spray)
• 2 poches à douille + 2 douilles unies (∅ 10mm)
• 1 moule Stella Del Circo (quenelles) de Silikomart
  
• 1 grille à pâtisserie + 1 grande assiette

Pour le Namelaka Opalys/Vanille (J-3)

• 60g de lait entier
• 5g de sirop de glucose
• 1,7g de gélatine 200 Bloom
• 110g de couverture blanche Opalys 33%
• 120g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver. faire chauffer au micro-onde le lait avec le sirop de glucose et la vanille. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter alors la crème fleurette froide. Mélanger. Réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain une fois le namelaka pris, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le biscuit amande/vanille (J-2)

• 35g de beurre demi sel fondu
• 70g de jaunes d’oeufs (soit environ 4 jaunes)
• 55g de sucre semoule
• 25 g de farine T55
• 90g de blancs d’oeufs
• 35g de sucre semoule
• 30g de poudre d’amandes
• 1g de Vanille Bourbon en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec les 55g de sucre semoule. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger et incorporer le beurre fondu et refroidi. Mélanger. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 35g de sucre semoule. Incorporer une cuillère de blancs montés à l’appareil à base de jaunes, mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de blancs montés de la même manière. Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 30 x 24 cm. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre. Réserver.

Pour le croustillant Gianduja lait (J-2)

• 90g de gianduja lait (le top valrhona)
• 50g de praliné noisette
• 50g de crêpes dentelles
• 30g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅20cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage du socle de l’entremets (J-2)

• QS confit de fraise (ou de confiture de fraise maison)
• QS purée de fraise

Etaler une bonne cuillère à soupe de confit de fraise sur le croustillant gianduja. Déposer alors le cercle de biscuit amande/vanille. A l’aide d’un pinceau badigeonner le biscuit de purée de fraise. Emporte-piécer, au centre, l’ensemble avec un cercle de 7 cm de diamètre. Pocher uniformément des petits dômes de namelaka vanille sur toute la surface du biscuit. Congeler l’ensemble (sans le cercle).

Pour la mousse Inspiration Fraise (J-1)

(Source : Valrhona)

• 250g de purée de fraise
• 5,5g de gélatine
• 295g de crème fleurette 35%MG
• 160g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Verser aux 3/4 de la mousse Inspiration Fraise dans le moule Saturn (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Introduire le socle congelé (Biscuit + croustillant + namelaka). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour la ganache montée Opalys/Vanille (J-1)

• 65g  de crème fleurette 35%MG chaude
• 8g de sirop de glucose
• 8g de trimoline (sucre inverti), à défaut utiliser 8g de glucose
• 0,6g de vanille en poudre
• 0,5g de gélatine 200 Bloom
• 90g de couverture blanche Opalys 33%
• 130g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose, la vanille et la trimoline. Ajouter alors la crème chaude en 3 fois sur la couverture Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger. Filmer et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao
• QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, déposer sur le dessus les quenelles et pulvériser l’entremets (et les quenelles) congelés en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• 4 quenelles (glacées avec un glaçage miroir rouge)
• QS noix de coco râpée
• 2 quenelles (floquées avec un spray velours rouge)
• 3 Pâtes de fruits fraise
• 2 Pâtes d’amande forme de fraise
• Ganache montée Opalys Vanille (voir ci-dessus)
  
• QS pralines Roses