Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao.

Faire chauffer d’autre part dans une casserole la purée de framboise avec le sucre et les oeufs entiers, tout en fouettant avec un fouet manuel. S’arrêter lorsque le mélange commence à épaissir, à la première ébullition. Incorporer alors immédiatement la gélatine au préalable réhydratée et essorée.

Puis verser en 3 fois sur le chocolat Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Verser alors une partie de ce crémeux dans un moule en silicone (∅15cm) sur 1cm d'épaisseur. Congeler.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable.

Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Couler 90g de confit chaud sur le crémeux congelé. Congeler à nouveau l'ensemble pour au moins 2 heures. Réserver le reste de confit au réfrigérateur afin qu'il durcisse.

Réaliser la recette de dacquoise présente ici en divisant les proportions par deux et en ajoutant 15g de framboises séchées en même temps que les poudres. Faire cuire 22 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et de la détailler en un cercle (∅16cm). Etaler une fine couche de confit framboise.

Poser dessus l'insert crémeux/confit. Congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver.

Parallèlement faire chauffer le lait, le sucre et le sel, ces deux derniers doivent être bien dissous, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Attention pour que l'émulsion soit réussie, il faut observer dès l'ajout du premier tiers du liquide chaud un noyau élastique et brillant se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser la préparation.

Ajouter le cream cheese et le jus de citron, fouetter l'ensemble de façon à ce qu'il soit homogène. A 37°C, incorporer la crème montée mousseuse. Mélanger délicatement afin d'obtenir un appareil homogène.

Remplir immédiatement aux 3/4 le moule Universo avec la mousse CreamCheese. Insérer l'ensemble congelé dacquoise/Crémeux/Confit. Egaliser la surface en retirant la mousse qui s'est échappée en appuyant sur l'insert. Congeler jusqu'au lendemain.

Avec le reste de mousse on remplit 3 quenelles du moule Silikomart® ainsi que 6 micro savarins. Congeler également. Ces éléments serviront à la décoration du dessert.

Mixer les speculoos en poudre, ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter le beurre demi sel fondu et mélanger.

Répartir la moitié de la pâte dans un cercle ∅ 21cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (l’intérieur du cercle doit aussi être protégé avec du papier sulfurisé pour éviter tout souci lors du démoulage) en tassant avec le dos d’une cuillère. Répartir le reste de pâte sur tout le pourtour de façon irrégulière.

Réserver au réfrigérateur pour deux heures environ avant de retirer délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Cette étape peut aussi être réalisée la veille.

Faire fondre au bain marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de framboise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger.

Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette préparation au batteur électrique et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Il y aura trop de ganache, vous pouvez donc improviser, tout comme moi, deux belles verrines !

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, déposer sur le dessus deux micro savarins et une quenelle (de mousse cheesecake) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C.

L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée à l’intérieur du biscuit spéculoos pressé.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela floquer un micro savarin (préparé la veille) avec un spray velours rose et le déposer sur le dessus de l’entremets.

De la même façon glacer les deux dernières quenelles de mousse CreamCheese (faites la veille aussi) avec un glaçage miroir rose (recette ici) et les disposer délicatement sur le dessus de l’entremets.

Monter par ailleurs la ganache framboise (préparée la veille) au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher alors quelques dômes sur le dessus de l’entremets.

Déposer quelques mini smarties rose, 3 framboises fraîches (dont deux garnies de confit framboise) ainsi qu’une rose blanche azyme (cette dernière le plus tard possible afin qu'elle ne s’humidifie pas).

Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au service et le sortir environ 30 minutes avant de se régaler !