Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum à la feuille de votre robot (ou avec une maryse à la main, cela marche très bien aussi). Monter les 295g de crème fleurette au batteur électrique. Réserver.

Faire chauffer les 35g de crème fleurette et les mélanger à l'appareil aux marrons. Incorporer délicatement la crème montée et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Verser la mousse dans un moule savarin en silicone de Silikomart® (∅16cm). Congeler.

Il suffit de suivre cet article ici. J'ai juste rajouté à la pâte 4 marrons confits coupés en petits morceaux. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler une couche de confiture de marron sur la dacquoise.

Puis poser par-dessus la mousse aux marrons congelée. Détailler alors la dacquoise à la forme de la mousse congelée. Remettre l'ensemble au congélateur.

Faire fondre la couverture lait au micro-ondes. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Étaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm) Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Congeler.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes la couverture lait. Réserver. Parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait avec les 115g de crème fleurette.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez-y alors le lait et la crème chauds tout en mélangeant, remettre l'ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C tout en mélangeant avec une maryse. Attention il ne faut pas faire bouillir la crème anglaise et si vous n'avez pas de thermomètre stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois la crème anglaise sur la couverture lait tout en émulsionnant. Dès l'ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée au batteur électrique. L'appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre la mousse aux marrons et la dacquoise congelées en appuyant dessus légèrement.

Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (kit tarte nouvelle vague de Silikomart®)

Si vous n'êtes pas à l'aise avec les glaçages je vous conseille d'augmenter les quantités que je vous donne ci-après. Multipliez donc les proportions en partant sur une base de 15g de gélatine.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats.

Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette et glacer l'entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Coller sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées (et au préalable torréfiées, c'est bien meilleur !). Poser l'entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Cette étape est facultative, les vermicelles servent à la décoration mais je trouve qu'ils apportent un plus lors de la dégustation en renforçant le goût du marron.

Dans un saladier travailler avec une maryse la pâte de marron afin de l'assouplir, ajouter la crème de marron et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à nid et utiliser immédiatement ou mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Comme précédemment ces meringues servent à la décoration, il s'agit donc d'une étape facultative mais à la maison c'est la première chose qui a été dévorée ! Elles sont rapides à réaliser et sont délicieuses.

Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 1cm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Disposer sur l'entremets (et au centre) quelques meringues. Décorer avec des vermicelles de marron à votre guise. Saupoudrer l'entremets de cacao en poudre non sucré. Ajouter un marron confit pour la touche finale.