Une fois préparé le filmer et le réserver pour la nuit au réfrigérateur.

Vous obtiendrez avec cette recette 7 beaux choux moyens.

Dans une casserole, faites chauffer les 150g de sucre avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C. Pendant ce temps, monter les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre de manière à les serrer.

Verser le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation tiédisse et atteigne une température d'environ 45°C.

Mettre alors la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Couper les choux aux 3/4 à l'aide d'un couteau à scie (vous pouvez manger les chapeaux car on ne les utilisera pas ici pour la décoration). A l'aide d'une petite cuillère garnir de crémeux au citron les choux (environ 1 cm).

Et dresser dessus une belle spirale de meringue italienne. Brûler légèrement cette dernière à l'aide d'un chalumeau. Déposer au sommet de la meringue, un petit morceau d'or alimentaire.

Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (vous pouvez les préparer 1 à 2 heures à l'avance mais pas davantage car sinon le craquelin va se ramollir).