Les Choux (pâte et craquelin)

Cela fait un long moment que je suis à la recherche de la pâte à choux parfaite, une recette que je peux faire et refaire les yeux fermés et qui à chaque fois me donne de beaux choux réguliers et bien gonflés, sans pour autant me dire :  est-ce que j’ai bien desséché la pâte ? Est-ce que j’ai mis la bonne quantité d’oeufs ? Est-ce que la pâte fait un beau ruban ?

Non je n’avais pas envie de me poser toutes ces questions et de stresser devant la porte du four à attendre pour savoir si mes choux allaient avoir l’allure que je souhaitais. La pâtisserie doit être un moment de plaisir et pas d’angoisse ! Ainsi après de multiples essais, j’ai enfin trouvé ma recette parfaite de pâte à choux accompagnée de son craquelin ! Et il en a fallu de fournées … oui beaucoup ! Heureusement que je suis une grande fan des choux ! Je préfère, pour des choux qui seront par la suite garnis, réaliser ma pâte qu’avec de l’eau sans addition de lait : la pâte une fois cuite sera alors plus croustillante et le choux aura aussi une forme plus homogène, la pâte se développe bien mieux ainsi. De plus, la crème qui sera insérée à l’intérieur des choux va bien évidemment un peu humidifier le choux, d’où l’intérêt que le chou soit plus croustillant à la base. Par contre pour les chouquettes où l’on recherche un contraste moelleux/croustillant, il est plus intéressant de faire moitié eau / moitié lait comme dans cette recette de Yann Couvreur que j’adore.

Je vous donne dans cet article la recette pour 8 choux seulement, ce qui est bien pratique car nous ne sommes que deux à la maison. Mais bien évidemment vous avez la possibilité de doubler, tripler ou plus, les quantités en fonction de vos besoins et surtout il est possible de congeler la pâte à choux crue. Il suffira alors de prolonger le temps de cuisson. Vous pouvez également congeler les choux avec leur craquelin cuits mais le craquelin sera bien sûr moins croustillant mais c’est quand même très bon. Ceci dit, dans mon cas, je prépare toujours la quantité souhaitée le jour même car c’est là que les choux sont les meilleurs ! Je pourrais facilement tous les manger d’un coup !

Sans plus attendre voici la recette de ma pâte à choux et du craquelin parfait, je vous donne également quelques petites astuces supplémentaires. Et un petit rappel, le résultat en pâtisserie se joue au gramme près !

Pour 8 choux craquelins (moyens)

On a besoin de

• Une poche à douille + une douille unie (∅ 1,5 cm)
• Une plaque de cuisson + une feuille de papier sulfurisé
• Une balance cuillère de précision (facultatif)
• Un robot pâtissier (facultatif … très pratique pour de grandes quantités)

Pour le craquelin

• 50g de beurre demi-sel
• 60g de cassonade
• 60g de farine T45

Dans un saladier, mélanger le sucre et le beurre jusqu’à avoir une consistance pommade. Si votre beurre est trop dur, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde avant de l’utiliser, c’est bien pratique. Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène. Vous pouvez aussi utiliser votre robot pâtissier mais pour de si petite quantité c’est plus pratique à la main. Abaisser la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser le craquelin obtenu sur une plaque et faire durcir au moins 15min au réfrigérateur. Cette étape est essentielle pour par la suite pouvoir détailler des cercles de craquelin.

Pendant ce temps, on prépare la pâte à choux. Vous pouvez aussi préparer la veille pour le lendemain ou même le congeler sans aucun souci. Vous aurez trop de craquelin ici, reformer alors une boule, puis étaler à nouveau et zou au congélateur pour une autre utilisation, c’est pratique d’en avoir sous la main.

Pour la pâte à choux

• 60g d’eau
• 25g de beurre doux
  
• 0,8g de sel fin
• 35g de farine T55
• 47g d’oeufs (soit un oeuf calibre moyen)

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que ce dernier ait totalement fondu. Ne pas faire bouillir le mélange !Pour peser de petites quantités, vous pouvez utiliser une balance cuillère de précision, c’est super pratique. Parallèlement fouetter les oeufs entiers. Lorsque le beurre est totalement fondu, hors du feu, ajouter d’un coup, la farine. Bien mélanger avec une maryse pour bien incorporer la farine au mélange liquide. On obtient ainsi une pâte un peu gluante appelée panade. Remettre cette panade à chauffer afin de la dessécher. Il faut compter environ deux minutes pour dessécher parfaitement la pâte et permettre par la suite aux choux de bien monter et d’être jolis et bien gonflés, la panade devient alors de moins en moins gluante et elle se décolle des parois de la casserole. Préchauffer le four à 200°C.

Une fois la panade desséchée, la débarrasser dans un plat et la laisser refroidir environ 5 minutes. Pendant ce temps sortir le craquelin du réfrigérateur et à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, détailler 8 cercles. Réserver.

Incorporer ensuite à la panade les oeufs battus progressivement en trois fois en attendant l’incorporation des oeufs entre chaque ajout.

Introduire alors la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 1,5cm de diamètre. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pocher 8 dômes de 4 cm de diamètre. Poser sur chaque chou poché un disque de craquelin en appuyant légèrement dessus.

Faire cuire 13 minutes dans le four préchauffé à 200°C puis poursuivre la cuisson 10 minutes à 170°C (le temps est bien sûr à adapter en fonction de votre four et de la taille de choux).

Pour des plus petits choux il faudra diminuer le temps de cuisson et au contraire pour de plus gros choux il faudra le rallonger, ce qui est logique.

Les choux sont prêts à être fourrés selon votre envie : crème pâtissière, crémeux, ganache montée, confit de fruits … Faîtes vous plaisir ! Les choux sont une vraie source d’inspiration tant les combinaisons sont infinies ! Vous pouvez aussi les déguster tels quels, avec le craquelin dessus c’est très gourmand, pour un petit déjeuner c’est très bien ou pour un petit goûter aussi.

Ah oui je dois les cacher car le petit chat en est dingue !!!

Bonne gourmandise !!!