Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mélange chaud lait / crème progressivement tout en fouettant l'ensemble. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse. Le mélange ne doit surtout pas bouillir et il doit bien napper la maryse.

Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mélanger puis mixer l'ensemble au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm).

Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre. Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion à 40°C, ajouter alors le mélange pectine NH / sucre et porter à ébullition.

Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur. Le confit est semi liquide de façon à ce qu'il coule légèrement à la dégustation.

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm) en vue du pochage.

Une fois les choux cuits et refroidis, les remplir par le dessous de crémeux itakuja (les choux sont remplis lorsque du crémeux ressort).

Monter la ganache coco au batteur électrique de façon à ce qu'elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm) et faire un dôme sur le dessus de chaque chou. A l'aide d'une cuillère parisienne creuser un petit trou dans chaque dôme et remplir ces derniers de confit passion. Parsemer de noix de coco râpée.