Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue.

Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré.

Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de fourrer les choux le lendemain.

Il suffit d'aller voir mon article détaillé consacré à la recette de base des choux : c'est ici. Il faut juste dans le craquelin ajouter du colorant rouge en poudre et suffisamment pour avoir une couleur rouge intense car à la cuisson la couleur a tendance à s'atténuer.

Une fois vos choux cuits les laisser refroidir sur une grille et une fois froids les recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Le montage des choux peut se faire à la minute, c'est ce que je fais habituellement mais vous pouvez aussi les fourrer un peu à l'avance (environ 1 heure) et les conserver au réfrigérateur et couverts pour ne pas qu'ils prennent l'odeur et le goût des autres aliments ce qui serait désagréable à la dégustation.

Une fois que le crémeux a une bonne consistance « crémeuse », le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 5 mm. Puis retourner chaque chou et faire un trou à l’aide d’un couteau et les remplir généreusement de crémeux avec la poche à douille. Attention tout de même à ne pas les remplir excessivement car le risque est qu’ils se craquent sur le dessus.

Sur le dessus de chaque chou pocher un point de crémeux et disposer dessus une lamelle de fraise fraîche.