Commencer la recette du sorbet cacao en pesant séparément tous les ingrédients. Faire fondre au bain-marie la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 880g d'eau.

A 30°C, ajouter 140g de sucre, la totalité du glucose atomisé et de la trimoline. A 45°C, ajouter dans la casserole le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre en poudre restants, le cacao en poudre ainsi que la couverture Guanaja préalablement fondue. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant.

Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes. Mettre le sorbet dans l'insert savarin du kit Lady Queen. Mettre au congélateur pour 24 heures.

Vous aurez beaucoup trop de sorbet, ce qui est volontaire de ma part ! Vous pouvez donc soit faire un insert pour un autre entremets (j'ai réalisé un insert avec le moule éclipse de la marque Silikomart® pour ma part) soit mettre l'excédent de sorbet en bac pour en avoir toujours sous le coude et ainsi vous faire des petites boules de sorbet nappées de sauce au chocolat, un vrai régal pour les addicts au chocolat !

Dans une casserole chauffer à feu doux le lait de coco avec l'eau. A 30°C, ajouter 50g de sucre semoule et le glucose atomisé. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C.

Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 4 heures. Je le prépare toujours la veille et je le mets à turbiner le lendemain, de manière à ce que le mélange, que ce soit une préparation pour un sorbet ou celle pour une glace, mature bien.

Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes (dans mon cas les pales de la Magimix s'arrêtent lorsque la consistance est satisfaisante).

Verser, aussitôt préparé, au tiers de la hauteur environ du grand moule savarin du kit Lady Queen, le sorbet coco préparé. Insérer le sorbet chocolat préparé la veille, en appuyant dessus. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de sorbet coco. Congeler pour 24 heures.

Mettre le reste de sorbet coco soit dans un bac pour une dégustation ultérieure.

Dans un bol faire fondre au micro-ondes le chocolat noir et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène.

Ajouter les amandes concassées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée. Étaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur pour une trentaine de minutes puis retirer délicatement le cercle ainsi que la feuille de papier sulfurisé.

Réserver au frais (surtout s'il fait très chaud) jusqu'au dressage de l'entremets.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Donc en enlevant le moule si la glace s'est réchauffée remettre au congélateur et procéder au flocage ultérieurement. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, dans ce cas commencer à préparer le sorbet au chocolat 3 jours à l'avance et le sorbet coco 2 jours avant.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Faire fondre au bain-marie la couverture Guanaja avec l'huile de coco. Parallèlement, dans un saladier, mélanger le lait de coco avec la compote de pommes ainsi que la cassonade. Verser alors le mélange chocolat fondu + huile de coco.

Bien mélanger. Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure ainsi qu'une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d'arôme noix de coco. Mélanger rapidement avec une maryse. Finir la préparation du gâteau en incorporant les 90g de chocolat noir hachés ainsi que 20g de noix de coco râpée.

Disposer la totalité de la pâte dans un moule rectangulaire au préalable huilé. Lisser la surface du gâteau et saupoudrer le dessus avec les 20g de noix de coco restants.

Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Ce temps dépendra bien sûr du moule choisi (plus ou moins grand) mais aussi de votre four.

Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de le découper en petits carrés pour la décoration de l'entremets glacé.

Réhydrater les 16g de gélatine en poudre avec 70g d'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Faire fondre au bain-marie la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, faire cuire à 110°C 35g d'eau, la totalité du sucre et 70g de miel.

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot muni du fouet, introduire les 90g de miel restants. Une fois la gélatine réhydratée, la faire fondre quelques secondes à peine au micro-ondes. Verser dans le sirop de sucre à 110°C et verser le tout dans le bol du robot sur le miel. Monter alors la préparation pendant environ 10 minutes à vitesse rapide jusqu'à obtenir une texture légère de "mousse à raser".

Incorporer le chocolat Guanaja fondu. Mélanger quelques secondes.

Verser la préparation dans un cadre en inox 16 x 16 cm au préalable huilé et posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (elle aussi huilée). Laisser sécher 30 minutes à l'air libre puis à l'aide d'un pinceau déposer une fine pellicule de cacao en poudre non sucré. Réserver dans un endroit sec pour 24 heures.

Le lendemain retirer délicatement le cadre, puis découper des bandes de guimauves puis des cubes. Les enrober de cacao en poudre à l'aide d'un pinceau.

Au moment de la dégustation du Coco Choco glacé, sortir ce dernier du congélateur et le poser sur le disque de croustillant coco/guanaja. Disposer au centre de l'entremets des cubes de gâteau vegan et des cubes de guimauves Guanaja/Miel sans oeuf. Parsemer l'entremets harmonieusement de noix de coco râpée.

Servir aussitôt le Coco Choco.