Il faut tempérer le chocolat Dulcey. Pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées. Il y aura un peu plus de chocolat dulcey tempéré que nécessaire mais je vous conseille d’en faire plus pour faciliter le travail.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat dulcey à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement et généreusement les 18 empreintes de coeur avec du chocolat tempéré.

Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi cœurs soit remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats !

Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer les coeurs après les avoir garnis.

Répartir le beurre de cacahuète dans les cavités en chocolat durcies. Laisser un espace de deux millimètres environ pour pouvoir fermer les coeurs. Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ pour faire durcir la garniture, ce qui facilitera la fermeture des coeurs par la suite.

Récupérer le reste de chocolat Dulcey tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les coeurs avec ce chocolat. Après quelques secondes, quand le chocolat se densifie, racler avec la spatule à chocolat. Réitérer l’opération en nettoyant la spatule à chaque fois. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes.

Il ne reste plus qu’à démouler les coeurs chocolatés en retournant tout simplement le moule ! Vous pouvez saupoudrer les coeurs du spray irisé doré si vous le souhaitez et les décorer avec de la feuille d’or (occasion oblige ici avec les noces de coton 🥰). Avec le reste de chocolat on le fait refondre à 30°C et on fait des petits mendiants ou de nouveaux petits chocolats.