Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement 170g de mousse dans le moule insert gianduia. Congeler.

Faire torréfier pendant 10 minutes la noix de coco dans un four préchauffé à 175°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole introduire la purée coco, le sucre, les jaunes d’œufs ainsi que les œufs entiers.

Cuire le tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir à 60°C.

A cette température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Finir la préparation du crémeux Coco en incorporant la noix de coco râpée torréfiée.

Couler 100g de crémeux sur la mousse Tanariva congelée. Congeler de suite l'ensemble au minimum 4 heures.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un oblong en inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer l'oblong et de retirer la feuille de papier sulfurisé.

Tailler le dessus du biscuit du financier de façon à ce que la surface soit plane et le biscuit légèrement plus fin. Etaler une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l'insert congelé. Détailler avec un couteau le biscuit aux dimensions de l'insert. Congeler l'ensemble.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant dans un oblong inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Puis retirer l’oblong, détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau et congeler le croustillant jusqu’au montage.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme).

Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Utiliser immédiatement.

Verser immédiatement à moitié hauteur la mousse Caraïbe / Noisette dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage).

Introduire l’insert Gianduia (mousse tanariva / crémeux coco / financier) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre éventuellement quelques cuillères de mousse. Lisser.

Déposer le croustillant noisette coco. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau.

Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

"Coller" sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 9 heures avant de la servir.

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez décorer votre bûche. J'ai simplement déposé sur le dessus de la bûche deux perles croustillantes Opalys, deux étoiles en chocolat. J'ai subtilement saupoudré de noix de coco râpée et j'ai finalisé en déposant quelques morceaux de feuille d'or alimentaire.

Saupoudrer éventuellement avec un spray irisé doré. Conserver le dessert au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.