Miracle (Bûche de Noël 2020 Poire, Vanille et Chocolat)

Bonjour à tous ! Je vous présente aujourd’hui la bûche dégustée pour ce Noël 2020. Un mariage classique entre la poire, la vanille et le chocolat mais cet accord est parfaitement harmonieux, de quoi contenter à la fois le palais de Mr GourmanD et le mien !

Pour le chocolat j’ai choisi de faire une délicieuse mousse au chocolat Bahibé 46% de Valrhona, j’en raffole il est super bon. J’ai rajouté un irrésistible croustillant Bahibé et noisettes ainsi qu’un glaçage lacté. En ce qui me concerne je voulais de la poire tellement j’avais adoré mon entremets Sur un air d’automne. Et la poire se marie à merveille avec la vanille, il y aurait donc forcément un namelaka vanille et Opalys dans cette bûche. La vanille et moi … une grande histoire d’amour depuis petite ! Il ne restait donc plus qu’à choisir le moule et à me mettre au boulot !

Pour la décoration des étoiles, j’ai réalisé des étoiles au chocolat au lait pour rappeler Noël ainsi que de succulentes pâtes de fruits à la poire, j’en raffole. La recette ne va d’ailleurs pas tarder.

Je vous laisse avec toutes les explications détaillées de la recette et avec diverses photos.

Bonne lecture et à très vite !

Pour une bûche Gianduia (25 x 7 x 9 cm)

Composition de l’Entremets

Confit Poires et Vanille, Namelaka Opalys et Vanille, Mousse Bahibé , Biscuit Trocadéro Vanille, Croustillant Bahibé, Glaçage miroir lacté + Ganache montée Opalys/Vanille + Pâte de fruits Poire + Etoiles Chocolat Ghana

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 9 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Gianduia de Silikomart® (25 x 7 x 9 cm / V : 1575mL)
1 moule insert Gianduia de Silikomart®
1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 moule étoiles en polycarbonate (facultatif, pour la décoration)
1 feuille guitare (facultatif, pour la décoration)
emporte-pièces étoiles (facultatif, pour la décoration)

Pour le namelaka Opalys et Vanille (J-3)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
40g de lait entier
2.5g de sirop de glucose
0.5g de vanille en poudre
72g de couverture blanche Opalys 33%
78g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille et le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Couler immédiatement 180g de namelaka (la totalité) dans le moule insert gianduia. Congeler.

Pour le confit de Poires et Vanille (J-2)

300g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
30g de sirop de glucose
30g de miel (toutes fleurs pour moi)
1,5g de vanille en poudre
75g de sucre en poudre (37g + 38g)
4,8g de pectine NH

Mélanger la pectine NH avec 38g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, 37g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/38g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler immédiatement 165g de confit dans le moule insert gianduia sur le namelaka congelé. Egaliser la surface. Congeler au moins 4h. Réserver le reste de confit au réfrigérateur et dégustez-le sur des tartines !

Pour le biscuit trocadéro vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaune d’oeufs
1,2g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel doux (type acacia)
+ QS confiture de poires (maison pour moi)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaune. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois le biscuit refroidi, étaler dessus une fine couche de confiture de poire et déposer l’insert congelé. Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert et recongeler le tout (namelaka/confit/biscuit).

Pour le croustillant Bahibé et Noisettes (J-2)

20g de couverture lait Bahibé 46% (Valrhona)
35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
10g de Noisettes concassées torréfiées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’oblong, détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau (couper quelques millimètres de part et d’autre) et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Bahibé (J-1)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
100g de lait entier
131g de chocolat au lait Bahibé 46%
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture lait. Réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter au batteur électrique de façon mousseuse (donc pas ferme). Incorporer la crème montée délicatement à l’appareil au chocolat à 37°C. Utiliser immédiatement.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur la mousse Bahibé dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Gianduia (namelaka vanille / confit poires / biscuit) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Bahibé. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le glaçage Miroir Lacté (Jour J)

12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
111g d’eau
257g de sucre en poudre
171g de sirop de glucose
257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS pailleté chocolat

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du pailleté chocolat. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 9 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la ganache montée Vanille (J-1)

38g de couverture blanche Opalys
50g de crème fleurette 35%MG chaude
4,5g de trimoline (sucre inverti)
5g de glucose
75g de crème fleurette 35%MG froide
0,4g de vanille en poudre

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 100g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le chocolat tempéré pour la décoration (J-1)

150g de chocolat au lait Ghana (Barry)
1,5g de beurre de cacao Mycryo®
QS noix de coco rapée
QS noisettes concassées
QS perles croustillantes Opalys

Pour tempérer le chocolat, faire fondre ce dernier au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance de précision pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! A 30°C, remplir les cavités du moule étoiles en polycarbonate, racler avec une spatule plate pour enlever l’excédent de chocolat et réserver au réfrigérateur pour pourvoir ensuite démouler les étoiles. Sur une feuille guitare étaler du chocolat (garder deux cuillères à soupe environ) avec une spatule coudée, quand il commence à durcir détailler avec un couteau et une règle un rectangle 1,5cm x 15cm et emporte piécer 4 étoiles (voir dans le matériel au début de l’article, j’ai utilisé les deux plus petites du kit). Avec le reste de chocolat déposer avec une cuillère à café des petits cercles de chocolat tempéré ajouter dessus de la noix de coco râpée, des noisettes concassées et des perles croustillantes Opalys. Laisser durcir le chocolat à température ambiante avant de retirer délicatement la feuille guitare. Conserver dans une boîte jusqu’au lendemain. Il faut aller vite pour ne pas que le chocolat ne durcisse trop vite. Pour les étoiles pleines, il suffit de retourner le moule une fois le chocolat durci, de la tapoter et les étoiles vont sortir toutes seules.

Pour la décoration (Jour J)

1 bande (15 cm de long) de chocolat Ghana tempéré (voir ci-dessus)
6 étoiles pleines et 4 étoiles plates de chocolat Ghana tempéré (voir ci-dessus)
QS pâte de fruits à la poire maison
QS petits mendiants (voir ci-dessus)
QS ganache montée Vanille/Opalys (voir ci-dessus)
3 flocons en sucre
Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration du dessert de Fête. Déposer la bande de chocolat tempéré sur le dessus de la bûche et de façon centrée. Déposer 4 pointes de ganache montée vanille (montée au préalable au batteur électrique puis mise dans une poche à douille munie d’une douille unie ∅ 10mm) sur la bande et sur les points déposer une grande étoile plate, un flocon en sucre, deux petits morceaux de pâte de fruits à la poire, une petite étoile pleine et un petit mendiant, le tout préparé la veille. Coller 3 étoiles plates sur les deux côtés de la bûche ainsi que deux étoiles pleines. Vous pouvez comme moi décorer aussi l’assiette de présentation avec des dômes de ganache montée Vanille sur lesquels on disposera des étoiles, des mendiants, des flocons et pâtes de fruits. Saupoudrer la bûche de spray irisé doré pour un côté festif ! Remettre au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant la dégustation.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part !