Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver.

Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes.

Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron.

Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et verser 200g dans un moule en silicone circulaire (Ø16cm). Congeler.

Réserver le reste de confit au réfrigérateur, il servira au montage de l’entremets.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver.

Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse.

Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords.

Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler, sur une face du biscuit, une fine couche de confit de fraises (réservé au réfrigérateur). Déposer dessus l’insert congelé de confit de fraises.

Détailler le biscuit, avec un couteau, à la dimension du confit congelé. Remettre l’ensemble au congélateur.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d'amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø16cm).

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé.

Etaler une fine couche de confit fraises sur le dessus du croustillant durci, déposer (en appuyant légèrement dessus) dessus l'insert biscuit / confit congelé. Congeler le tout.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole.

Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Couler immédiatement la mousse Vanille préparée aux 3/4 dans le moule dot de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (confit / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse.

Congeler jusqu’au lendemain. Remplir avec le reste de mousse au moins 4 empreintes nid d'abeille. Congeler également.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et déposer dessus 4 empreintes d'abeille congelée. Pulvériser l'ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l'entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela, remplir une poche à douille d’un peu de praliné amande vanille, couper le bout de la poche de façon à avoir une ouverture de 2 à 3mm. Remplir quelques cavités des empreintes nid d’abeille sur le dessus de l’entre mets.

Ajouter quelques fraises coupées en les imposant au centre du dessert de façon harmonieuse. Ajouter quelques perles croustillantes Opalys, une demi amande et des fleurs comestibles (campanule). Saupoudrer de spray irisé doré.

Réserver le dessert au réfrigérateur jusqu’au service et le sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.