Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue.

Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré.

Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite tout le crémeux dans le moule Universo 600. Congeler au minimum 4h.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : d'une part, dans une casserole, mélanger les deux purées avec 35g de sucre, faire chauffer à 45°C et d'autre part mélanger la pectine NH et les 25g de sucre restants.

Lorsque les purées sont à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute environ. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 100g de confit sur le crémeux inspiration framboise congelé.

Faire attention que la surface soit bien lisse. Congeler l'ensemble. Réserver le reste de confit au réfrigérateur (au minimum 2 heures, pour le biscuit.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 14 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café.

Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors un cercle en inox (Ø14cm).

Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de confit cassis/framboise sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (confit) au contact du croustillant). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant au moins une dizaine de minutes. Faire chauffer au micro-onde le lait mélangé à la fleur d'oranger.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le praliné amande. Mixer au mixeur plongeant.

A 37°C ajouter la crème liquide mousseuse, montée au préalable au batteur électrique mais pas de façon ferme. La crème doit être incorporée délicatement au fouet manuel en soulevant la masse et en opérant des gestes circulaires.

Couler immédiatement la mousse praliné amande/fleur d'oranger préparée dans le moule Gemma aux 2/3 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (crémeux framboise / confit cassis framboise).

Une fois l’insert placé, ajouter de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Quelques heures ou minutes avant la dégustation, déposer de façon harmonieuse, sur le dessus de l’entremets, des fruits rouges et des pétales de fleurs comestibles ainsi que quelques amandes concassées torréfiées. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré pour apporter de la lumière. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 20 minutes avant de le déguster.