Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans le moule insert à bûche rempli à ras bord. Congeler.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler, sur une face du biscuit, une fine couche de pâte de speculoos. Déposer dessus l’insert congelé de confit de mangues. Détailler le biscuit, avec un couteau, à la dimension du confit congelé. Remettre l’ensemble au congélateur. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de speculoos et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions de la base du moule à l’aide d’un couteau. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Couler immédiatement la mousse vanille aux 2/3 dans le moule Atomic, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé confit mangues / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse improvisez des petites verrines.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui-même posé sur un support rotatif et puis pulvériser la bûche en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre bûche congelée est prête, la bûche floquée aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

J’ai voulu la décoration de cette bûche minimaliste tant le moule est si beau. J’ai déposé deux fleurs comestibles (pensées) à chaque extrémité et deux pétales au milieu de la bûche. J’ai saupoudré de spray pailleté doré le dessus du dessert pour un look chic et élégant tout en restant sobre. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.