On prépare d'abord le duja en suivant les étapes décrites ici.

Faire torréfier les amandes concassées pendant 10 min dans un four préchauffé à 175°C

Puis faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter le duja ainsi que les amandes concassées torréfiées. Bien mélanger. Réserver.

On prépare maintenant les coques des escargots.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Lorsque le chocolat est à 30°C, verser une cuillère à café de chocolat tempéré dans une empreinte à escargot et l'étaler sur toute la surface avec un pinceau. Réitérer cette opération avec les 15 autres escargots.

Une fois la première couche faite pour toutes les empreintes, on applique de la même manière une deuxième couche en commençant par les premières coques (car le chocolat a eu le temps de durcir).

Placer le récipient contenant le chocolat tempéré dans une casserole d'eau tiède pour "essayer" de garder le chocolat à température.

Les professionnels eux utilisent des trempeuses à chocolat qui permettent de garder les chocolats à bonne température et donc d'éviter de refaire tempérer du chocolat pour fermer les escargots ! Le problème est que ce matériel professionnel est très très cher. Donc avec ma technique, avec de petites quantités de chocolat et si on va vite, il n'y a pas besoin de refaire du chocolat tempéré. Je pense investir quand même dans des sortes de bains-marie professionnels moins chers !

Formation des escargots

Remplir chaque coque de duja aux amandes torréfiées préparé précédemment à 1 ou 2 mm du bord, de manière à pouvoir fermer les escargots.

Recouvrir le duja d'une cuillère à café de chocolat tempéré en étalant le chocolat jusqu'au bord. Procéder ainsi pour chaque coque chocolatée.

Mettre au frais au moins une dizaine de minutes.

Retourner le moule en polycarbonate. Tapoter dessus. Les escargots sortent d'eux-mêmes !

On peut commencer à se régaler !!!

Pour une recette encore plus simple, il suffit de mettre le duja chocolaté dans des mini moules (demi sphères, moules à tartelettes ...) et de le laisser durcir au frais. Il ne reste plus qu'à le tremper dans du chocolat fondu !