Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré.

Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite 240g de crémeux dans le moule insert vendu avec le kit Symphony. Congeler.

Mélanger les 20g de sucre en poudre avec la pectine NH. Réserver. Prélever 20g de jus de citron jaune et réserver aussi.

Dans une casserole introduire la purée de cassis avec les framboises entières ainsi que le glucose et les 55g de sucre. Faire chauffer à 45°C et à cette température ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière environ 1 minute.

Ajouter le jus de citron et mixer au mixeur plongeant. Mettre dans un pot et réserver au réfrigérateur. Il y a bien trop de compotée pour la recette mais cette dernière se déguste parfaitement avec des tartines au petit déjeuner, un yaourt ... un vrai délice !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : d'une part, dans une casserole, mélanger les deux purées avec 35g de sucre, faire chauffer à 45°C et d'autre part mélanger la pectine NH et les 25g de sucre restants. Lorsque les purées sont à 45°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute environ.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 150g de confit sur le crémeux inspiration framboise congelé. Faire attention que la surface soit bien lisse. Congeler l'ensemble.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d'amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d'une feuille de papier sulfurisé).

Bien lisser la surface avec le dos d'une cuillère à café. Retirer alors immédiatement et délicatement le cercle et emporte-piécer le croustillant mou avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit). Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d'oeufs et les 8g de jaunes.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d'oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux).

Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l'appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l'ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d'environ 25 cm de diamètre).

Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit).

Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de compotée de cassis/framboise (préparée la veille) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (compotée au contact du croustillant). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 270g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse.

La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 300g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l'appareil et en effectuant des mouvements circulaires.

Couler immédiatement la mousse vanille préparée dans le moule Symphony aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l'insert congelé crémeux/confit en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé.

Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 8 quenelles silikomart® (congeler aussi).

Faire fondre, au micro-ondes, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 44g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Si vous préférez la version flocage inspiration amande, la recette est ici.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et déposer 5 quenelles de mousse vanille sur le dessus de l'entremets de façon harmonieuse, poser l'entremets congelé sur un cercle en inox (Ø16cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L'entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l'entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Quelques heures avant la dégustation monter la ganache Opalys au batteur, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅12mm). Pocher quelques dômes sur le dessus de l'entremets et dans le plat de présentation. Disposer alors à votre guise les fruits rouges et disposer 4 framboises garnies de compotée cassis/framboise.

Décorer avec des croustibilles inspiration framboise et opalys (à mettre au dernier moment pour ne pas qu'elles ne s'humidifient), deux macarons chocolat/inspiration fraise (pour la recette des coques au chocolat c'est ici et pour les coques classiques c'est ici et pour la ganache c'est en dessous des photos en bas de l'article) et des herbes fraîches. Sortir l'entremets 15 minutes au moins avant de le déguster.

Passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour la découpe afin d’avoir une part bien nette … et apprécier les différentes couches !

Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture inspiration fraise. Parallèlement faire chauffer la purée, le jus et la trimoline, mélanger et ajouter le liquide chaud à la couverture fraise fondue. Mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner l'ensemble.

Laisser "durcir" une nuit à l'air libre ou laisser au réfrigérateur mais dans ce cas, il faut bien sortir la ganache avant utilisation pour qu'elle soit bien onctueuse de façon à pouvoir être pochée. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille (∅10mm) et garnir les coques de macarons chocolat. Et pour des coques classiques c'est par ici (comme dans l'entremets test).