Les Coques à Macarons Parisiens (meringue italienne)

En tant que grande fan enfin addict des macarons Parisiens, il fallait bien qu’à un moment je publie la recette de base, celle de la confection des coques, étape la plus délicate dans la réalisation de ces petites gourmandises absolument divines et addictives.

Mais en respectant quelques règles de base et en étant méthodique et rigoureux, les coques des macarons ne sont pas si difficiles à réaliser et quelle joie de voir au bout d’une dizaine de minutes de cuisson apercevoir la fameuse petite collerette.

La recette que je vous propose est le résultat de nombreuses fournées, je vous livre ici toutes mes techniques pour réussir parfaitement ces petites merveilles gustatives. Et surtout cette recette est assez rapide puisque je zappe volontairement l’étape croûtage des coques avant la cuisson, qui selon moi est inutile.

Alors tout d’abord, comme la plupart du temps en pâtisserie tous les ingrédients doivent être à température ambiante c’est-à-dire ici les blancs d’oeufs. De plus ces derniers doivent être vieux, le mieux c’est de les avoir séparés de leur jaune respectif quelques jours avant et de les sortir la veille du réfrigérateur pour une utilisation le lendemain. Il est également possible de congeler les blancs et de les laisser décongeler à température ambiante.

Ensuite il est important que la poudre d’amandes et le sucre glace utilisés lors de la réalisation des coques des macarons soient mixés puis tamisés (si vous n’avez pas de tamis, une passoire fine ou un chinois feront l’affaire). Cela permettra d’obtenir à coup sûr des coques parfaitement lisse.

En ce qui concerne la cuisson, je vous en reparle en bas de cet article. Le point essentiel est la cuisson à température assez douce et une dizaine de minutes seulement.  Les coques doivent être dure à l’extérieur et parfaitement moelleuse à l’intérieur.

Enfin avant de vous livrer ma recette, il est préférable de préparer les coques la veille de la dégustation et de les garnir la veille également puis de les conserver au réfrigérateur. Les macarons seront alors plus savoureux car les différents arômes seront révélés.

La recette que je privilégie est celle à la meringue italienne, la collerette est plus jolie et les macarons sont aussi moins fragiles.

Pour les autres points techniques ce sera lors du déroulé de la recette suivante :

Pour une vingtaine de macarons soit une quarantaine de coques

La réalisation des coques des macarons se déroule en 2 parties : la préparation du tant pour tant et la préparation d’une meringue italienne (blancs d’oeufs vieillis cuits avec un sirop de sucre)

Ingrédients

pour la meringue italienne

• 45g de blancs d’oeufs vieillis
• 125g de sucre semoule
• 32g d’eau
• et à nouveau 45g de blancs d’oeufs vieillis (ou non)

pour le tant pour tant

•  125g d’amandes en poudre
• 125g de sucre glace

ingrédients facultatifs

• colorant (de préférence en poudre)
• arôme (exemple : pain d’épices, citron …)

Pas à pas

On commence par réaliser le tant pour tant

Pour cela, dans le bol d’un mixeur, on introduit la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace et on mixe quelques secondes de manière à obtenir une poudre très fine qui assure des coques bien lisses après cuisson.

Tamiser ce tant pour tant et le diviser en deux parties égales. Réserver.

On réalise ensuite la meringue italienne

On commence donc à monter au batteur les premiers 45g de blancs d’oeufs en neige ferme. Parallèlement on prépare le sirop de sucre en versant dans une casserole le sucre semoule et l’eau. On chauffe ce sirop à 118°C.

A 118°C, ajouter le sirop de sucre aux blancs montés tout en fouettant à forte vitesse. Continuer à mélanger pendant 5 minutes  jusqu’à ce que la paroi de la cuve du batteur soit refroidie.

Petit plus : La meringue doit faire un joli bec d’oiseau comme sur la photo ci-dessous.

Incorporer alors les autres 45g de blancs à vitesse moyenne. Mélanger 15 secondes.

A cette étape vous pouvez aussi ajouter le colorant et/ou l’arôme de votre choix.

Petit plus :

La meringue doit être légèrement assouplie comme sur la photo ci-dessous. Dans mon cas, j’ai ajouté du colorant jaune.

Etape du Macaronnage

On ajoute la premier moitié du tant pour tant et on mélange énergiquement en faisant un mouvement du bas vers le haut en partant du centre et en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois.

On ajoute le reste du tant pour tant et on procède de la même manière que précédemment. Il ne faut pas hésiter à casser les blancs (enfin modérément).

L’appareil ne doit pas être trop liquide ni trop épais.

Etape du Pochage

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Puis pocher des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Petit plus :

Je vous déconseille les tapis vendus dans le commerce spécial macarons qui sont chers et ne vous donnerons pas de jolies coques avec une belle collerette.

Pour vous assurer des coques de même taille il vous suffit d’utiliser un gabarit fait maison. Pour cela à l’aide d’un compas tracer des cercles de 3 ou 4cm de diamètre (selon la taille souhaitée) sur une feuille de papier sulfurisé. La retourner (pour éviter que les macarons aient des traces de crayon à papier) et pocher les macarons aux dimensions des cercles.

Avec l’habitude vous n’en aurez plus besoin !

Tapoter la plaque de macarons pour enlever des bulles d’air et la pointe suite au pochage éventuelles.

Cuisson

Enfourner pour 13 minutes dans le four préchauffé à 150°C. (Je les mets sur la deuxième grille en partant du bas).

A la sortie du four laisser refroidir les coques complètement avant de les décoller du papier sulfurisé.

Avec les quantités données vous allez faire deux voire trois fournées !

Petit plus :

Pour décorer vos coques, il est possible d’y ajouter dessus des épices, du grué de cacao, des morceaux de pain d’épices émiettés, les coques se formeront parfaitement et auront une jolie collerette.

Ici j’ai rajouté de la vanille en poudre :

Il ne reste plus qu’à réaliser les garnitures et de laisser reposer les macarons de préférence une nuit au réfrigérateur pour développer l’harmonie des saveurs. Et à vous de délicieux macarons !

Les recettes arrivent très vite !

Et en attendant lancez-vous et …

Bonne gourmandise !!!

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