Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de myrtille et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 77g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la myrtille. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler toute la mousse dans le moule Zen 600. Congeler immédiatement.

Mélanger la pectine NH avec 15g de sucre, réserver. Dans une casserole faire cuire les myrtilles avec les 15g de sucre restants jusqu'à obtenir une compotée (+/- 6 minutes).

Laisser refroidir la compotée et à 50°C ajouter en pluie le mélange pectine NH/sucre. Mélanger et porter 2 minutes à ébullition.

Couler 120g de confit sur la mousse myrtille congelée. Congeler immédiatement l'ensemble.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre et la fécule, ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Au centre étaler une fine couche de praliné noisette. Poser l'insert congelé (mousse + confit myrtilles) et découper le biscuit avec un couteau aux dimensions de l'insert. Mettre l'ensemble au congélateur.

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le gianduja. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner l'ensemble.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil noisette en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse gianduja préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé confit myrtille / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette.

Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.

Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Poser l’entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (ø12cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets sur tout le pourtour.

Déposer délicatement l’entremets dans son plat de présentation sur une fine couche de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 8h).

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment selon votre timing), disposer sur le dessus de l'entremets quelques perles craquantes inspiration framboise, des fleurs comestibles et quelques morceaux de feuille d'or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation.

Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.