Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le lait, les 20g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat blanc, réserver. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 160g de crème fleurette montée au batteur électrique (la crème ne doit pas être montée de façon ferme mais doit être mousseuse). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler 150g dans le moule Jr Pillow. Congeler. Vous pouvez réaliser de petites verrines avec le restant de mousse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat au lait et le gianduja, ajouter le praliné noisette. Réserver.

Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le lait et la crème : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et les 60g de crème liquide, blanchir les jaunes d'oeufs au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise, mélanger et verser sur le mélange chocolat / gianduja / praliné. Mixer au mixeur plongeant afin d'homogénéiser l'ensemble. Couler 120g de crémeux sur la mousse Vanille / Opalys congelée. Congeler le tout.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au congélateur.

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre.

Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger.

Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de praliné noisette sur le biscuit, déposer dessus l'insert congelé mousse opalys / crémeux.

Détailler le biscuit aux dimensions de l'insert avec un couteau. Remettre le nouvel insert au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat noir, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté.

Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse oriado aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé mousse vanille / crémeux / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant.

Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse improvisez des petites verrines.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-ondes le gianduja lait. réserver. De la même façon faire chauffer les 30g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 87g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. À 45°C, sortir la bûche du congélateur (démouler délicatement), la poser sur un cercle (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche est prête et congelée et le résultat n'en sera que meilleur, c'est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la décoration, il est temps de procéder à la décoration de la bûche. Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher alors des petits dômes sur le dessus de l’entremets. Ajouter des perles croustillantes (noires et blanches), des noisettes (coupées en deux et concassées) et 3 fleurs de campanule.

Disposer quelques morceaux d’or alimentaire à votre guise. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation.

Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes. Bonne gourmandise !!!