Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), environ 20g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et les zestes de citron vert puis mélanger.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restants à la maryse.

Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné amande et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm.

Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 6 cercles avec un emporte pièce (ø4cm).

Etaler une fine couche de praliné amande sur chaque disque et déposer un insert congelé biscuit amande / confit myrtille sur chacun en appuyant légèrement dessus afin de faire adhérer le tout. Congeler.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace et les zestes de citron vert jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d'amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur.

Faire cuire ensuite 16 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zester avec une micro plane® 1,5 citrons verts.

Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène.

Couler immédiatement la mousse Coco citron vert préparée dans les moules Gemma aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur).

Introduire un insert congelé (biscuit / confit / Croustillant) dans chaque moule Gemma (le confit doit être au contact de la mousse et le croustillant doit arriver à ras bord du moule). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif, pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli.

Poser chaque petit entremets floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Poser sur le dessus de chaque dessert un flocon et une perle croustillante. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service.