Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue.

Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré.

Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler 200g de crémeux (tout le crémeux) dans le moule Zen 600mL. Congeler jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø18cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Tartiner le financier d’une bonne couche de confiture de fraises maison à la fraise, déposer l’insert congelé inspiration fraise et détailler le biscuit aux dimensions. Congeler l’ensemble.

Faire fondre, lentement, au micro-onde, la couverture blanche, ajouter alors la purée d’amande, le granola (au préalable mixé) et l’huile d’olive, mélanger.

Étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie petite) posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Egaliser la surface avec le dos d’une cuillère.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au durcissement du croustillant, retirer alors le découpoir et la feuille de papier sulfurisé. Conserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer le lait (les 86g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante.

Mélanger l’huile d’olive et les 13g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière.

Couler immédiatement la mousse huile d’olive préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/confiture/biscuit en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la masse puis déposer le croustillant. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant (très peu) ainsi que la vanille en poudre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température. Pour ma part je le laisse à température ambiante lorsqu’il est aux alentours de 28°C et j’attends ainsi qu’il atteigne 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco torréfiée au préalable. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

J’ai voulu une décoration très sobre tant le glaçage est beau et se suffit à lui-même et j’adore la pureté du moule Zen. J’ai donc simplement déposé une fraise entière sur le dessus de l’entremets et une fraise coupée en deux ainsi qu’une feuille de verveine fraîche. J’ai déposé également par dessus une petite pâte de fruits maison à la fraise.

Au moment du service déposer des gouttes d’huile d’olive vanillée harmonieusement dans le plat de présentation. Sortir l’entremets 30 minutes environ avant la dégustation.