Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 78g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse.

A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la totalité de la mousse (230g) dans un moule savarin (ø16cm). Congeler.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Couler immédiatement sur la mousse framboise congelée (sauf 35g à réserver pour le montage). Congeler. Réserver les 35g au réfrigérateur (pour le montage).

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres de noisettes et d’amandes, le sucre et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Etaler au centre 25g de confit framboises (il en restera 10g pour la décoration de l’entremets) et poser dessus l'insert congelé mousse /confit. Détailler le biscuit aux dimensions de l'insert avec un couteau. Congeler. Réserver le reste de biscuits pour le petit déjeuner ou le goûter.

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre.

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la gianduja et le chocolat au lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement aux 2/3 la mousse gianduja / Azélia préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse framboise / confit /biscuit en appuyant dessus légèrement.

Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant praliné / Azélia. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera 180g de mousse, j’ai réalisé un insert dans le moule Zen 600 pour un autre entremets. Sinon diviser les proportions ci-dessus par 1,25.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

« Coller » sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 minutes à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez réaliser la décoration de l'entremets. Disposer quelques noisettes concassées et torréfiées sur le dessus de l'entremets et au centre. Ajouter une framboise coupée en deux, des pâquerettes fraîches et des fleurs séchées sur le dessus. Vous pouvez aussi garnir le centre avec quelques framboises et fleurs.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir l'entremets environ 20 minutes avant de le déguster. Et pour avoir de jolies parts nettes, il vous suffit de passer la lame de votre couteau sous l'eau chaude et ce pour chaque découpe.