Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter la noix de coco râpée. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 18cm. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention : la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle (Ø16cm) à l’aide d’un cercle en inox. Réserver le temps de la préparation du croustillant Tanariva/Coco.

Faire fondre au micro-ondes la couverture lait, ajouter le praliné et mélanger. Incorporer alors les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler tout le croustillant préparé dans un cercle en inox (Ø16cm) posé sur une petite planche recouverte de papier sulfurisé.

Bien étaler le croustillant avec le dos d’une cuillère afin de lisser la surface. Poser dessus en appuyant la dacquoise coco. Congeler l’ensemble le temps de la préparation des deux mousses.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Réserver. D’autre part, faire chauffer la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue, tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer alors la noix de coco râpée ainsi que la liqueur coco. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse.

Mélanger délicatement à la maryse de façon à obtenir un appareil parfaitement homogène. Couler 250g de cette préparation dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Réserver à température ambiante le temps de préparer la deuxième mousse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler alors 280g de cette mousse sur le crémeux noix de coco

Couler immédiatement de la mousse Tanariva sur le crémeux noix de coco. Insérer en appuyant dessus l’insert dacquoise + Croustillant. La mousse va remonter sur les bords.

Congeler alors le tout jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse Tanariva j’ai réalisé un  insert pour un futur entremets (Ø14cm, 230g)

Faire fondre la couverture lait au micro-ondes. Réserver. Parallèlement, faire chauffer les 50g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse (dès l’ajout du premier vous devez voir la formation d’un noyau élastique). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 95g de crème froide et mixer à nouveau.

Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur (ou au minimum 4 heures). Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation), floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours chocolat au lait (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 12cm). Déposer ensuite l’entremets floqué dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Juste après le flocage de l’entremets, procéder de la même façon au flocage de l’insert noix de coco dans le moule River avec une bombe spray velours blanche. Poser délicatement avec une spatule sur le dessus de l’entremets floqué et encore congelé. Monter la ganache Tanariva (préparée la veille) au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets.

Disposer quelques cubes et lamelles de noix de coco et saupoudrer de noix de coco râpée. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Sortir 30 minutes avant la dégustation.