Dans une casserole introduire la purée de fruit de la passion, la vanille et la moitié du sucre en poudre et faire tiédir. Parallèlement, mélanger le reste du sucre et la pectine NH. Lorsque la purée est tiède, augmenter le feu et ajouter tout en mélangeant le mélange de sucre et de pectine NH.

Faire cuire 3 minutes puis réserver dans un pot au réfrigérateur. Couler dans le moule insert en laissant 0,5 cm par rapport au bord du moule.

Mettre au congélateur jusqu'au moment du montage de la bûche.

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étaler l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 10x30cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise en un rectangle de 24 x 4 cm. Et déposer ce rectangle sur l'insert gélifié au fruit de la passion que l'on aura au préalable démoulé. Réserver l'ensemble au congélateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier ou dans la cuve d'un batteur, mettre la noix de coco, le sucre semoule, le sel, la farine et la levure chimique ainsi que la margarine. Sabler la pâte (elle doit avoir l'aspect du sable) soit du bout des doigts, soit avec la feuille du robot. Ajouter le jaune d'oeuf de manière à former une boule de pâte homogène.

Abaisser la pâte ainsi formée sur une épaisseur de 4 mm. Enfourner pendant 25 min dans le four préchauffé à 160°C. Laisser totalement refroidir avant de l'utiliser pour confectionner le croustillant coco/citron vert.

Faire fondre la margarine et le beurre de cacao quelques secondes au micro-ondes. Dans le bol d'un mixeur introduire la totalité du sablé coco refroidi ainsi que les corn flakes. Mixer jusqu'à obtenir une poudre grossière.

Ajouter les beurres et mélanger. Finaliser la préparation du croustillant en ajoutant le zeste de citron vert.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1/2 cm environ. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour le faire durcir. Une fois durci, détailler un rectangle 24 x 7,5 cm. Et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la mousse coco/citron vert.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pour la crème anglaise : Faire chauffer le lait de coco et le jus de citron. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait de coco/citron vert sur les jaunes tout en mélangeant.

Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir à 85°C comme une crème anglaise sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver une dizaine de minutes pour que la crème refroidisse (le temps de préparer la meringue italienne).

Pour la meringue italienne : Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre. Dans une casserole mettre les 60g de sucre avec l'eau. Porter le sirop de sucre à 118°C.

A cette température le verser en filet sur les blancs montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.

Pour la mousse coco/citron vert : Monter la crème de coco froide en chantilly. Verser la crème anglaise refroidie sur la meringue italienne et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter alors la chantilly coco.

Couler les 2/3 de la mousse coco/citron vert dans le fond du moule à bûche dans lequel on a déposé le tapis effet faux bois (partie visible). Réserver au congélateur 5 minutes si la mousse vous paraît trop liquide.

Sortir l'ensemble insert passion/dacquoise coco du congélateur et le poser au centre sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que cet insert se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe).

Couler le restant de mousse jusqu’à 5mm du bord. Insérer enfin le croustillant coco/citron vert

La bûche est prête, seul le croustillant est visible puisque le montage a été fait à l’envers ! Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Mélanger le nappage neutre et la purée de passion avec une pointe de colorant jaune pour rappeler le fruit de la passion. Faire chauffer l'ensemble. Réserver jusqu'à ce que la température soit entre 35 et 40 °C.

Sortir la bûche du congélateur et enlever le moule. Retirer délicatement le tapis effet faux bois. Avec la lame d’un couteau chaude, parer les bouts de la bûche.

Transférer la bûche sur une grille posée sur une assiette. Verser le nappage à 37° C sur la bûche en laissant l'excédent s'écouler. Transférer la bûche dans un plat et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.

La sortir 30 minutes avant de la déguster. Entre temps on procède à la décoration.

De la noix de coco râpée sur les pourtours de la bûche et un peu saupoudrée sur le dessus. Des zestes de citron vert Et un peu d'argent alimentaire à déposer avec une pince à épiler car c'est très fragile