Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction (étape facultative). Tamiser ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte (en adoptant un mouvement circulaire de bas en haut) jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 27x10cm ou en un cercle de 23 cm de diamètre, en fonction de l’utilisation par la suite). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise en choisissant la forme voulue : rectangle, carré, cercle … pour réaliser ensuite l’entremets de votre choix.