J'ai réalisé la recette suivante (avec les quantités données) avec laquelle j'ai réalisé aussi mon entremets Vanilla Nuts donc vous pouvez aisément diviser les proportions par 3.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C.

Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée.

Verser la mousse dans l'insert Jr Pillow (environ 2,5cm). Avec le reste de mousse réaliser un autre insert pour un autre entremets ou réservez-la au réfrigérateur pour un dessert improvisé le soir même.

Faire torréfier la poudre d'amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés.

Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Attention vert pâle car le dosage du colorant vert est difficile ! Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un ovale (environ 1 cm d'épaisseur). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Réserver. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple !

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (côté le plus petit) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Poser dessus la dacquoise en appuyant dessus pour la faire adhérer au croustillant. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes pour faire durcir le croustillant. Retirer le découpoir et congeler l'ensemble jusqu'au lendemain (montage de la bûche).

Vous aurez beaucoup trop de mousse, vous pouvez diviser par deux les proportions ci-dessous, ou alors faites comme moi : préparez des inserts supplémentaires pour de futurs desserts gourmands. J'ai rempli ainsi la moitié du moule Saturn de Silikomart® ainsi que l'insert Gianduia (environ 2cm) de la même marque.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez).

Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique.

Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Verser à moitié hauteur de la mousse à la pistache dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide car le moule est flexible). Introduire l’insert Jr Pillow (mousse gianduja lait) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse à la pistache puis déposer le croustillant et la dacquoise. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (votre bûche doit être posée sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que la bûche décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche congelée est prête. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Environ 1 heure avant de déguster la bûche, il est temps de procéder à la décoration. Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie. La pocher sur le dessus de la bûche. Disposer un macaron à la pistache ainsi que des noisettes et des pistaches torréfiées (entières et concassées).

Sortir la bûche 30 minutes avant de la déguster pour un résultat optimal. Présenter la bûche avec plein d'autres macarons à la pistache.