Ingrédients
Matériel
Préparation
Insert crémeux à la pistache
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et laisser reposer le tout environ 10min.
- Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre au batteur. Ajouter la maïzena et mélanger rapidement.
- Ajouter le lait pistaché aux oeufs en mélangeant. Renverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu'à épaississement pendant environ 5min.
- Ajouter la gélatine essorée et mettre la crème pâtissière pistachée dans un saladier et attendre qu'elle soit à 40°C environ.
- Lorsque l'appareil est à environ 40°C, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l'incorporer au mixeur plongeant.
- Couler le crémeux pistache dans les moules à insert de votre choix et congeler au moins 3h (pour moi le crémeux est réalisé 2 jours à l'avance) Réserver deux cuillères à soupe de crémeux (pour le dressage de l'entremet).
Dacquoise à la pistache
- Préchauffer le four à 175°C.
- Dans un saladier introduire les blancs d'oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées.
- Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 40g de sucre semoule.
- Prélever un cinquième environ des blancs d'oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blanc montés. Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l'ensemble soit homogènement vert.
- Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d'environ 5 mm).
- Faire cuire pendant 20min dans le four préchauffé à 175°C.
- Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.
- Emporte-piécer 4 cercles à l'intérieur avec les cercles qui serviront à dresser les entremets. Réserver.
Croustillant à la pistache
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistaches concassées et les gavottes émiettées. Mélanger.
- Etaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en le tassant bien avec le dos d'une cuillère. Emporte-piécer le croustillant à 4 endroits avec un cercle de 6cm de diamètre. Réserver les 4 croustillants.
Montage des entremets : J-1
- Chemiser chaque cercle à entremet de 8cm de diamètre avec du rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle). Insérer au fond un disque de dacquoise.
- Etaler dessus une cuillère à café de crémeux pistache et déposer dessus un disque de croustillant. Réserver.
Mousse à la framboise (à la meringue italienne)
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau.
- Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver.
- Monter les blancs en neige (additionnés d'une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron) et les serrer en 3 fois avec 15g de sucre semoule. Réserver.
- Dans une casserole, chauffer 70g de sucre semoule avec 30g d'eau. Porter le mélange à 121°C.
- Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l'incorporer aux blancs montés en mélangeant au batteur jusqu'à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante.
- Faire chauffer un peu de purée de framboises, y dissoudre la gélatine essorée et mélanger au reste de purée froide.
- Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement.
- Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème foisonnée et mélanger en soulevant l'appareil jusqu'à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).
Montage des entremets : J-1 (mousse)
- Couler la mousse à mi hauteur dans chaque cercle à entremet. Déposer au milieu (à mi hauteur) un insert de crémeux pistache congelé. Recouvrir de mousse à ras bord et égaliser la surface avec une spatule.
- Congeler les 4 entremets au minimum 3h. (Moi je les prépare la veille)
- La veille (ou 2 jours avant), on prépare également le glaçage des entremets qu'il suffira de réchauffer à 35°C au moment du glaçage.
Glaçage miroir vert pistache
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau.
- Dans une casserole, faire chauffer à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser le tout sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.
- La version historique indiquait d’ajouter le dioxyde de titane et le colorant jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Actualisation du 5 octobre 2026 : ne plus utiliser le dioxyde de titane (E171), qui n’est plus autorisé comme additif alimentaire dans l’Union européenne. Pour un éventuel colorant alimentaire sans E171 adapté aux glaçages, suivre les indications du fabricant ; cette substitution n’a pas été testée dans la recette et aucune équivalence de dosage n’est garantie.
- Finir par l'ajout du lait concentré sucré.
- Mixer l'ensemble au mixeur plongeant en faisant attention à ne surtout pas incorporer d'air.
- Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Fin du montage des entremets : le Jour J
- Faire réchauffer le glaçage à 35°C
- Lorsque le glaçage est à 30°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les décercler, enlever les bandes de rhodoïde et les placer sur une grille. Placer une grande assiette en dessous.
- Glacer chaque entremet en commençant absolument par un côté puis en faisant le tour pour bien napper les côtés puis en finissant par le centre.
- Laisser couler l'excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.
- Déposer délicatement, à l'aide d'une spatule, chaque entremet dans une assiette.
- Laisser décongeler au moins 5h au réfrigérateur.
Décoration
- Décorer les entremets selon votre imagination et le temps que vous avez !
Notes
La feuille ou le rouleau rhodoïde va permettre de chemiser le cercle à entremet pour ensuite faciliter le démoulage de l'entremet congelé. C'est plus simple d'utiliser le rouleau qui est déjà à la bonne hauteur (sinon si on utilise des feuilles, il faut découper la partie qui dépasse du cercle)
Vous aurez beaucoup trop de crémeux pistache avec les proportions données, donc soit vous les divisez soit vous préparez davantage de petits inserts (qui pourront être utilisés plus tard, c'est ce que je fais !) ou soit vous improvisez des jolies verrines !
La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle est trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !
Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles ! C'est délicieux.
Garder le surplus de croustillant pour réaliser des décorations, des petites bouchées chocolatées ou pour déguster tout simplement comme cela !
Pour la purée de framboises, vous pouvez utiliser des framboises congelées ou fraiches (selon la saison), les mixer et les passer au tamis pour enlever les pépins. Pour des raisons pratiques, j'opte maintenant pour les purées que l'on trouve facilement sur internet et qu'utilisent les professionnels. Elles ont une contenance de 1L et sont dosées à 10% de sucre. Souvent je les fractionne par portion de 100g et je les congèle.
Actualisation du 5 octobre 2026 : cette mention et sa quantité sont conservées uniquement à titre historique : ne plus utiliser le dioxyde de titane (E171), qui n’est plus autorisé comme additif alimentaire dans l’Union européenne depuis 2022 (information DGCCRF). Piste de substitution NON TESTÉE dans cette recette : un colorant blanc alimentaire sans E171, dont l’étiquetage confirme l’usage pour les glaçages. Le colorant naturel blanc en poudre Sosa à base de carbonate de calcium (E170) est une piste à vérifier pour cet usage. Suivre les indications du fabricant : aucune équivalence avec la quantité historique, ni résultat de couleur ou de texture, n’est garanti.
Attention les bulles d'air sont les ennemis numéro 1 des glaçages !!! Pour éviter d'incorporer de l'air lors du mixage, pencher le récipient dans lequel se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation et il faut absolument que la tête du mixeur soit totalement immergée lorsqu'il fonctionne.
Pour glacer un entremet, il faut que ce dernier soit congelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre à son contact et qu'il se gélifie ainsi très rapidement.
Il faut toujours préparer plus de glaçage que nécessaire. Récupérer l'excédent de glaçage tombé dans l'assiette et mettre au frais pour une autre utilisation.
Moi j'ai posé des pistaches concassées sur deux côtés et sur le dessus des framboises séchées (j'en trouve en magasin bio à La Vie Claire). J'ai disposé des framboises fraîches sur l'assiette ainsi que du coulis de framboise.
J'ai fini la décoration avec des morceaux de chocolat blanc tempérés et colorés en rose.