La Framboise pistachée (entremet framboise et pistache)

Cela fait un moment que cette recette traîne sur des bouts de papiers au fond d’un tiroir et pourtant il s’agit d’une des toutes premières recettes réalisées à Mr GourmanD !

Il s’agit de deux saveurs que nous affectionnons particulièrement et qui se marient parfaitement ensemble : la framboise et le chocolat.

La framboise pistachée est en fait un entremet framboise pistachée comportant les éléments suivants :

• une dacquoise à la pistache
• un croustillant chocolat blanc / pistache
• un insert crémeux pistache
• une mousse à la framboise (à la meringue italienne)
• un glaçage miroir vert pistache

Un mariage parfaitement réussi  : c’est notre dessert chouchou à Mr GourmanD et moi !

Je réalise toujours le crémeux pistache 2 jours avant la dégustation du gâteau, la dacquoise, le croustillant et la mousse la veille. Le jour même, il ne reste plus qu’à procéder au glaçage et à la décoration. Ce type de dessert n’est pas si long c’est juste encore une fois de l’organisation !

Pour 4 entremets (de 8cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Matériel

4 cercles à entremet de 8cm de diamètre (pour le dressage)

Feuille rhodoïde ici ou rouleau rhodoïde (largeur 45mm) ici

1 cercle à entremet de 6cm de diamètre ou un emporte-pièce de 6cm (pour le croustillant)

Moules à insert (j’utilise ces moules)

Un thermomètre de cuisine

Petit plus :

La feuille ou le rouleau rhodoïde va permettre de chemiser le cercle à entremet pour ensuite faciliter le démoulage de l’entremet congelé. C’est plus simple d’utiliser le rouleau qui est déjà à la bonne hauteur (sinon si on utilise des feuilles, il faut découper la partie qui dépasse du cercle)

Ingrédients pour l’insert crémeux à la pistache

• 3 jaunes d’oeufs
  
• 170g de lait demi-écrémé
  
• 50g de sucre semoule
  
• 50g de pâte de pistache (sucrée)
  
• 75g de beurre doux mou
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
  
• 1 feuille de gélatine
• 2 gouttes d’arôme pistache (facultatif)

Pas à pas

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et laisser reposer le tout environ 10min.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre au batteur. Ajouter la maïzena et mélanger rapidement.

Ajouter le lait pistaché aux oeufs en mélangeant. renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu’à épaississement pendant environ 5min.

Ajouter la gélatine essorée et mettre la crème pâtissière pistachée dans un saladier et attendre qu’elle soit à 40°C environ.

Lorsque l’appareil est à environ 40°C, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant.

Couler le crémeux pistache dans les moules à insert de votre choix et congeler au moins 3h (pour moi le crémeux est réalisé 2 jours à l’avance)

Réserver deux cuillères à soupe de crémeux (pour le dressage de l’entremet).

Petit plus :

Vous aurez beaucoup trop de crémeux pistache avec les proportions données, donc soit vous les divisez soit vous préparez davantage de petits inserts (qui pourront être utilisés plus tard, c’est ce que je fais !) ou soit vous improvisez des jolies verrines !

Ingrédients pour la dacquoise à la pistache

• 4 blancs d’oeufs
  
• 85g d’amandes en poudre
  
• 40g de pistaches concassées
  
• 120g de sucre glace
  
• 40g de sucre semoule
• 20g de pâte de pistache (sucrée)
  
• une pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Petit plus :

Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Généralement à l’amande, ici je rajoute de la pistache pour qu’il se marie avec la framboise et le crémeux pistache.

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 40g de sucre semoule.

Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blanc montés.Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert.

Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm).

Cuisson

Faire cuire pendant 20min dans le four préchauffé à 175°C.

Petit plus :

La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 4 cercles à l’intérieur avec les cercles qui serviront à dresser les entremets. Réserver.

Petit plus :

Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles ! C’est délicieux.

Ingrédients pour le croustillant à la pistache

• 75g de chocolat blanc (pour moi le Ivoire à 34% de cacao de Valrhona®)
  
• 40g de pâte de pistache (sucrée)
  
• 40g de crêpes dentelles (gavottes®)
  
• 25g de pistaches concassées
  

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistachées concassées et les gavottes émiettées. Mélanger.

Etaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé en le tassant bien avec le dos d’une cuillère. Emporte-piécer le croustillant à 4 endroits avec un cercle de 6cm de diamètre. Réserver les 4 croustillants.

Petit plus :

Garder le surplus de croustillant pour réaliser des décorations, des petits bouchées chocolatées ou pour déguster tout simplement comme cela !

Montage des entremets : J-1

Chemiser chaque cercle à entremet de 8cm de diamètre avec du rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle).

Insérer au fond un disque de dacquoise.

Etaler dessus un cuillère à café de crémeux pistache et déposer dessus un disque de croustillant.

Réserver.

Ingrédients pour la mousse à la framboise (à la meringue italienne)

• 200g de purée de framboises ici
  
• 200g de crème fleurette (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  
• 50g de blancs d’oeufs (soit 1,5 blancs)
  
• 70g de sucre en poudre + 30g d’eau (pour la meringue italienne)
  
• 15g de sucre semoule
  
• 3 feuilles de gélatine
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron

Petit plus :

Pour la purée de framboises, vous pouvez utiliser des framboises congelées ou fraiches (selon la saison), les mixer et les passer au tamis pour enlever les pépins. Pour des raisons pratiques, j’opte maintenant pour les purées que l’on trouve facilement sur internet et qu’utilise les professionnels. Elles ont une contenance de 1L et sont dosées à 10% de sucre. Souvent je les fractionne par portion de 100g et je les congèle.

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau.

Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver.

Monter les blancs en neige (additionnés d’une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron) et les serrer en 3 fois avec 15g de sucre semoule. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 70g de sucre semoule avec 30g d’eau. Porter le mélange à 121°C.

Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l’incorporer aux blancs montés en mélangeant au batteur jusqu’à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante.

Faire chauffer un peu de purée de framboises, y dissoudre la gélatine essorée et mélanger au reste de purée froide.

Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement.

Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème foisonnée et mélanger en soulevant l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).

Montage des entremets : J-1

Couler la mousse à mi hauteur dans chaque cercle à entremet.

Déposer au milieu (à mi hauteur) un insert de crémeux pistache congelé.

Recouvrir de mousse à ras bord et égaliser la surface avec une spatule.

Congeler les 4 entremets au minium 3h. (Moi je les prépare la veille)

La veille (ou 2 jours avant), on prépare également le glaçage des entremets qu’il suffira de réchauffer à 35°C au moment du glaçage.

Ingrédients pour le glaçage miroir vert pistache

• 75g d’eau
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 11g de gélatine (soit 6 feuilles)
• 150g de chocolat blanc à 34% de cacao
• 100g de lait concentré sucré
• 2g de dioxyde de titane (colorant blanc)
• du colorant vert pistache

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau.

Dans une casserole, faire chauffer à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser le tout sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Ajoutez le dioxyde de titane et le colorant jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Finir par l’ajout du lait concentré sucré.

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant en faisant attention ne ne surtout pas incorporer d’air.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Petit plus :

Attention les bulles d’air sont les ennemis numéro 1 des glaçages !!! Pour éviter d’incorporer de l’air lors du mixage, pencher le récipient dans lequel se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation et il faut absolument que la tête du mixeur soit totalement immergée lorsqu’il fonctionne.

Fin du montage des entremets : le Jour J

Faire réchauffer le glaçage à 35°C

Lorsque le glaçage est à 30°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les décercler, enlever les bandes de rhodoïde et les placer sur une grille. Placer une grande assiette en dessous.

Glacer chaque entremet en commençant absolument par un côté puis en faisant le tour pour bien napper les côtés puis en finissant par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

Laisser décongeler au moins 5h au réfrigérateur.

Petit plus :

Pour glacer un entremet, il faut que ce dernier soit congelé pour qu’il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre à son contact et qu’il se gélifie ainsi très rapidement.

Il faut toujours réparer plus de glaçage que nécessaire. Récupérer l’excédent de glaçage tombé dans l’assiette et mettre au frais pour une autre utilisation.

Décoration

Décorer les entremets selon votre imagination et le temps que vous avez !

Moi j’ai posé des pistaches concassées sur deux côtés et sur le dessus des framboises séchées (j’en trouve en magasin bio à La Vie Claire). J’ai disposé des framboises fraîches sur l’assiette ainsi que du coulis de framboise.

J’ai fini la décoration avec des morceaux de chocolat blanc tempérés et colorés en rose.

Bon pas de photos de l’intérieur, on a tout mangé avant de s’en rendre compte … c’est dire !

 

Bonne gourmandise !!!

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