Faire fondre au bain marie le chocolat et réserver. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique.

Parallèlement, porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n'avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 10g de glucose ou 10g de miel neutre (type miel d'acacia).

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d'un noyau élastique, signe que l'émulsion démarre.

Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant à la maryse les 150g de crème fleurette froide. Mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

L'idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la monter au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur électrique (comme une chantilly). La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ….

Vous pouvez bien sûr la monter un peu à l'avance et décorer vos préparations juste au moment de servir.