La Ganache Montée Inspiration Amande

Il y a quelques semaines, je faisais des « petites » réserves de chocolat Valrhona, de nouveaux chocolats que je n’ai pas l’habitude de travailler et même, pour certains, que je n’ai pas eu la chance de goûter.

Parmi ces derniers le fameux Inspiration Amande, qui me faisait de l’oeil depuis un bon moment et en tant que très grande amatrice des amandes, j’avoue que je n’ai absolument pas été déçue à la dégustation. J’ai depuis fait plein de petites recettes avec cette petite merveille. La première que je vous présente est une recette toute simple, une recette de base, à savoir la ganache montée Inspiration Amande.

Alors pour rappel comme je l’écrivais dans cet article il y a quelques temps, la ganache montée est la version plus moderne et aérienne de la ganache classique (soit du chocolat mélangé à de la crème chaude). Elle contient plus de crème que sa copine classique. Et comme son nom l’indique c’est une ganache que l’on va monter, foisonner en chantilly pour un résultat très aérien mais tout en étant plus ferme qu’une simple chantilly. J’adore les ganaches montées tant au niveau du goût, que de la préparation très simple mais aussi de son utilisation. Ces ganaches peuvent remplacer aisément les crèmes au beurre très grasses et lourdes dans de nombreuses gourmandises et servir à garnir des choux ou des éclairs.

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Un petit conseil, la ganache montée du jour à l’amande accompagnera à merveille les fruits rouges, en verrine, en tarte, tout comme sa copine la ganache montée Ivoire-Vanille, mais elle est tout aussi délicieuse avec de petits biscuits.

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Difficulté ∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 15 minutes (10 minutes + 5 minutes)
Temps de repos – 1 nuit au réfrigérateur (avant de la monter)

On a besoin de

  • un batteur électrique (ou un robot pâtissier)
  • une spatule maryse

Pour la ganache montée

  • 80g de chocolat Inspiration Amande de Valrhona
  • 55g de crème fleurette 35 %MG chaude
  • 15g de sirop de glucose
  • 10g de sucre inverti
  • 150g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre au bain marie le chocolat et réserver. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique. Parallèlement, porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 10g de glucose ou 10g de miel neutre (type miel d’acacia). Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion démarre. Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant à la maryse les 150g de crème fleurette froide. Mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit. L’idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la montée au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

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Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur électrique (comme une chantilly). La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ….

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Et c’est parti pour la décoration ! Vous pouvez bien sûr la monter un peu à l’avance et décorer vos préparations juste au moment de servir.

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Délicieuse avec des fraises fraiches mais aussi avec des canelés !

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Bonne gourmandise !!!

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