Mettre dans un saladier les oeufs entiers et le sucre et placer le tout sur un bain-marie. Fouetter le mélange au batteur jusqu'à ce que la température atteigne 55°C.

Hors du feu continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de l'appareil (environ 10 minutes).

Petit plus :

Le mieux c'est de transférer l'appareil dans la cuve du robot si vous en avez un et de le laisser tourner une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Incorporer alors délicatement avec une maryse la farine en 3 fois.

Étaler sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé en un carré de dimension 25 x 25 cm environ (on peut mettre le mélange dans un cadre beurré pour que la surface soit plane et lisse). L'épaisseur doit être au plus de 1 cm.

Enfourner la génoise pour 10 minutes à 180°C.

À la sortie du four laisser entièrement refroidir avant de la garnir et de la rouler ou de découper des cercles pour réaliser un entremet.

Petit plus :

Vous pouvez aussi réaliser un gâteau génoise d'une grande épaisseur et le découper en 3 parts égales, dans ce cas il faudra rallonger le temps de cuisson. Je ne procède pas ainsi puisque l'intérêt pour les entremets est d'obtenir un biscuit assez fin.