Ingrédients
Préparation
Panna cotta chocolatée
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette et y dissoudre le sucre. Verser la crème chaude progressivement sur le chocolat en mélangeant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger.
- Verser dans des verrines inclinées et réserver au frais au minimum 1h pour que la panna cotta soit figée.
Poires pochées
- Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l'eau le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire coupée en petits cubes et faire cuire 15min.
- Au bout de 15min, égoutter les poires et réserver au frais jusqu'au dressage.
Panna cotta vanillée
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette et y dissoudre le sucre. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger.
- Sortir les verrines inclinées et verser sur la panna cotta au chocolat figée, celle à la vanille. Réserver une nouvelle fois au frais au minimum 1h pour que la panna cotta vanillée soit figée.
Amandes caramélisées
- Faire torréfier les amandes 10 min dans un four préchauffé à 175°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu'il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l'ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d'amandes caramélisées. Réserver.
Sirop au chocolat
- Chauffer à feu doux dans une casserole, le cacao et l'eau. Mélanger pour dissoudre le cacao. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Porter en ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires afin de faire réduire la sauce.
- Conserver dans un pot.
Dressage final
- Sortir les verrines du réfrigérateur.
- Dans chaque verrine disposer homogènement des poires pochées et parsemer sur le dessus généreusement des éclats d'amandes caramélisées.
- Finir le dressage par l'ajout de pointe de sirop au chocolat. Servir aussitôt.
Notes
Pour incliner les verres, dans le réfrigérateur placer deux petits supports de 1cm d'épaisseur et poser sur chacun une verrine. Il faut le faire directement dans le réfrigérateur pour ne pas salir les bords de la verrine lors du transport de la panna cotta encore liquide !
Vous n'êtes pas obligés d'incliner les verres mais je trouve cela plus joli lors de la présentation.
On peut récupérer le jus pour le boire tel un sirop ou l'utiliser pour faire une gelée en ajoutant de la gélatine.
C'est bien de préparer une plus grande quantité d'amandes caramélisées pour en avoir à disposition rapidement mais attention il faut les conserver dans une boîte hermétique pour ne pas qu'elles deviennent collantes.
Comme pour les amandes caramélisées, il est judicieux d'en préparer une plus grande quantité que celle nécessaire pour la recette. Je la conserve au réfrigérateur. Avant de l'utiliser je la réchauffe quelques secondes au micro-onde pour faciliter son utilisation.
Caramel au beurre salé : ici
Vous n'êtes pas obligés d'incliner les verres mais je trouve cela plus joli lors de la présentation.
On peut récupérer le jus pour le boire tel un sirop ou l'utiliser pour faire une gelée en ajoutant de la gélatine.
C'est bien de préparer une plus grande quantité d'amandes caramélisées pour en avoir à disposition rapidement mais attention il faut les conserver dans une boîte hermétique pour ne pas qu'elles deviennent collantes.
Comme pour les amandes caramélisées, il est judicieux d'en préparer une plus grande quantité que celle nécessaire pour la recette. Je la conserve au réfrigérateur. Avant de l'utiliser je la réchauffe quelques secondes au micro-onde pour faciliter son utilisation.
Caramel au beurre salé : ici