Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au micro-onde. Réserver.

Dans une casserole introduire le jus de citron, les œufs entiers, le zeste ainsi que le sucre et faire chauffer l’ensemble tout en mélangeant. Stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu.

Mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement 200g dans le moule Zen600. Congeler.

Avec le reste j'ai réalisé un insert de 160g (dans le moule Universo 600) pour un autre entremets. Si vous ne faites que cet entremets du jour, diviser les proportions par 1,5.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable.

Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 115g sur le crémeux citron. Congeler.

Conserver le reste dans un pot en confiture et mettre au réfrigérateur, cela servira au montage de l'entremets et à la décoration.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la fécule et les zestes de citron (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper avec le découpoir vendu avec le moule Zen600 (partie la plus grande). Etaler sur une face du confit framboise. Poser dessus l’insert congelé crémeux citron / confit framboises. Découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé).

Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 123g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène.

Couler immédiatement la mousse Framboise préparée à moitié dans le moule ZEN1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux citron / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Remplir au moins deux mini truffes Silikomart® (pour la décoration) avec le reste de mousse. Congeler aussi.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement (et déposer les deux petites truffes de mousse Framboise sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination, vous pouvez faire cette dernière la veille (si l’entremets est prêt) ou quelques heures avant la dégustation ou au moment du service. J’ai choisi la simplicité en disposant sur le dessus de l’entremets une framboise coupée en deux, deux meringuettes, des pâquerettes et quelques zestes de citron.

Sortir l’entremets au moins 20 minutes avant la dégustation. Pour avoir une belle découpe, pensez à passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et ce pour chaque découpe.