Ramollir la pâte d'amandes quelques secondes au micro-ondes pour qu'elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l'oeuf à la pâte d'amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l'amande amère et la vanille en poudre et fouetter l'appareil une dizaine de minutes l'ensemble pour qu'il prenne un aspect "mayonnaise". Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse. Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement. Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l'intérieur.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre. Et découper 4 morceaux de Pain de Gênes avec un cercle à entremet de 4 cm de diamètre.

Rincer les fraises à l'eau avec leur queue puis enlever cette dernière et couper les fraises en deux. Mettre les fraises dans une casserole, ajouter la vanille, le sucre et le jus de citron. Faire compoter 15 minutes à feu moyen. Réserver à température ambiante.

Placer un morceau de feuille rhodoïd à l'intérieur de chaque cercle à entremet. Déposer au fond un cercle de Pain de Gênes. Badigeonner chaque Pain de Gênes de deux cuillères à café de confipotée de fraises vanillées. Réserver à température ambiante pour préparer la mousse à l'amande.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire chauffer le lait dans une casserole et y dissoudre la pâte d'amandes. Bien mélanger jusqu'à l'incorporation complète de la pâte d'amandes au lait. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Incorporer alors la feuille de gélatine réhydratée et essorée au mélange de lait à l'amande. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly ferme et l'incorporer au mélange en incorporant d'abord une cuillère de crème puis le restant. La mousse à l'amande doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Couler la mousse à l'amande dans chaque cercle à entremet sur la confipotée de fraises. Lisser la surface avec une spatule. Placer au congélateur pour la nuit (ou au moins 3 heures). Le jour de la dégustation (au moins 5h avant) on réalise le glaçage de l'entremet.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Mettre l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer l'ensemble à 103°C.

A 103°C et hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger à la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée puis l'huile. Mélanger.

Finaliser la préparation du glaçage en ajoutant le colorant blanc et en lissant l'ensemble au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver le glaçage jusqu'à ce que sa température soit à 35°C.

Lorsque le glaçage est à 35°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer. Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre.

Laisser couler l'excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille. Déposer délicatement, à l'aide d'une spatule, chaque entremet dans une assiette. Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Au moment de la dégustation décorer les entremets en faisant 3 ronds de glaçage rouge sur chaque entremet (voir ci-dessus) et en entourant chaque entremet de sucre rouge.

Mettre une pointe de couteau de colorant rouge en poudre dans un bol, ajouter quelques gouttes d'eau puis mettre 40g de sucre en poudre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait une coloration rouge. Laisser sécher à température ambiante. Conserver à l'abri de l'humidité. Servir aussitôt.