L'Amandine (Entremet Pain de Gênes, Fraises, Mousse à l'Amande)

L’amandine est un entremet que j’ai voulu sobre et épuré et qui associe la force de l’amande et la délicatesse de la fraise. La base de l’entremet est un Pain de Gênes dans lequel on retrouve un très bon goût d’amande. Ce Pain de Gênes est recouvert d’une couche de confipotée de fraises, réhaussée d’une touche de vanille. L’ensemble est recouvert d’une mousse à base de pâte d’amandes. Autant dire qu’entre la pâte d’amandes et le Pain de Gênes, cet entremet est riche en amandes.

Avec Mr GourmanD nous avons trouvé l’ensemble très harmonieux et peu sucré en bouche malgré la présence de la confipotée.

A refaire sans hésiter !

En ce qui concerne le temps et l’organisation il faut compter 1h pour la préparation de l’entremet puis au moins 4h de passage au congélateur, l’entremet sera donc préparé la veille et laissé la nuit au congélateur. Le jour de la dégustation, on procèdera au glaçage de l’entremet, il faudra compter au moins 4h de décongélation.

Pour des raisons esthétiques et de quantité (on est que 2 !), j’ai réalisé des mini Amandines, je vus donne les proportions pour 4 mini Amandines (de 6cm de diamètre).

Pour 4 Mini Amandines

Matériel nécessaire

4 cercles à entremet (6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)
1 robot pâtissier ou un batteur électrique
1 thermomètre de cuisine (pour le glaçage)

Ingrédients pour le pain de Gênes

Pour un cadre 24 x 18 cm

Pour la recette en détail avec les photos c’est ici

Petit plus :

Avec les quantités données ci-dessous vous aurez des restes. Soit on imagine un autre entremet avec le Pain de Gênes restant, soit on le déguste avec la confipotée aux fraises soit de la pâte à tartiner.

170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits ici
3 oeufs entiers
50g de beurre demi-sel CHAUD
30g de farine T45
2g de levure chimique
4 gouttes d’arôme d’amande amère
1g de vanille en poudre

Pas à pas

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et la vanille en poudre et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».

Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Petit plus :

Je pose une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et en dessous du papier je mets une feuille de papier aluminium et avec cette dernière j’entoure le cadre de manière à ce que la pâte de sorte pas de celui-ci.

Cuisson

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre.

Et découper 4 morceaux de Pain de Gênes avec un cercle à entremet de 4 cm de diamètre.

Ingrédients pour la confipotée de fraises vanillées

200g de fraises type gariguettes
60g de sucre semoule
0,5g de vanille en poudre
15mL de jus de citron

Pas à pas

Rincer les fraises à l’eau avec leur queue puis enlever cette dernière et couper les fraises en deux. Mettre les fraises dans une casserole, ajouter la vanille, le sucre et le jus de citron. Faire compoter 15 minutes à feu moyen. Réserver à température ambiante.

Montage des Amandines

Placer un morceau de feuille rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet.

Déposer au fond un cercle de Pain de Gênes.

Badigeonner chaque Pain de Gênes de deux cuillères à café de confipotée de fraises vanillées.

Réserver à température ambiante pour préparer la mousse à l’amande.

Ingrédients pour la mousse à l’amande

63g de lait demi-écrémé
63g de pâte d’amandes à 50% de fruits ici
1 feuille de gélatine
130g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps faire chauffer le lait dans une casserole et y dissoudre la pâte d’amandes. Bien mélanger jusqu’à l’incorporation complète de la pâte d’amandes au lait. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Petit plus : Si le mélange n’est pas homogène, lisser l’ensemble avec un mixeur plongeant.

Incorporer alors la feuille de gélatine réhydratée et essorée au mélange de lait à l’amande. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le mélange soit à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly ferme et l’incorporer au mélange en incorporant d’abord une cuillère de crème puis le restant.

La mousse à l’amande doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Suite Montage des Amandines

Couler la mousse à l’amande dans chaque cercle à entremet sur la confipotée de fraises.

Lisser la surface avec une spatule.

Placer au congélateur pour la nuit (ou au moins 3 heures).

Le jour de la dégustation (au moins 5h avant) on réalise le glaçage de l’entremet.

Ingrédients pour la glaçage miroir blanc

30g d’eau
65g de sirop de glucose
65g de sucre semoule
50g de lait concentré non sucré
70g de chocolat blanc ivoire
2 feuilles de gélatine
10g d’huile de pépin de raisins
3g de colorant blanc ici

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mettre l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer l’ensemble à 103°C.

A 103°C et hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger à la maryse.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée puis l’huile. Mélanger.

Finaliser la préparation du glaçage en ajoutant le colorant blanc et en lissant l’ensemble au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Petit plus :

Attention la bulle d’air est l’ennemi numéro 1 du glaçage. Lors de l’utilisation du mixeur plongeant, ce dernier doit être incliné et la tête du mixeur doit être totalement immergée. Si vous avez incorporé quelques bulles d’air passer le glaçage au chinois.

Réserver le glaçage jusqu’à ce que sa température soit à 35°C.

Fin Montage des Amandines

Lorsque le glaçage est à 35°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Petit plus :

Récupérer l’excédent de glaçage et dans un petit récipient mélanger un peu de glaçage avec du colorant rouge (réchauffer au micro-onde si nécessaire). Réserver jusqu’à avoir une consistance nappante. On utilisera le colorant rouge pour décorer l’entremet au moment de la dégustation en faisant 3 ronds rouges sur l’entremet.

Au moment de la dégustation décorer les entremets en faisant 3 ronds de glaçage rouge sur chaque entremet (voir ci-dessus) et en entourant chaque entremet de sucre rouge.

Pour le sucre rouge

Mettre une pointe de couteau de colorant rouge en poudre dans un bol, ajouter quelques gouttes d’eau puis mettre 40g de sucre en poudre et mélanger jusqu’à ce que le sucre ait une coloration rouge. Laisser sécher à température ambiante. Conserver à labri de l’humidité.

Servir aussitôt.