Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger le yaourt grec avec les 25g de crème liquide et faire chauffer à 40°C (attention pas plus sinon le yaourt va cailler !).

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger pour la dissoudre (et si besoin mettre 5s à 10s au micro-onde). Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter en 3 fois le mélange à base de yaourt en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter les 120g de crème et verser le tout dans un cercle de 15 cm de diamètre. Congeler.

Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc. Ajouter le duja et la fleur de sel. Mélanger. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler dans un cercle en inox de 14 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un cercle d’environ 20 cm de diamètre). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Une fois la dacquoise refroidie, détailler un cercle de 15 cm de diamètre. Réserver.

Recouvrir le croustillant de deux bonnes cuillères à café de confiture de framboise et poser le croustillant (face confiture non visible) sur la dacquoise. Congeler l'ensemble.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau une dizaine de minutes. Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver.

Monter les blancs en neige (additionnés d’une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron) et les serrer en 3 fois avec les 15g de sucre semoule. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 70g de sucre semoule avec 30g d’eau. Porter le mélange à 121°C. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l’incorporer aux blancs montés en mélangeant au batteur jusqu’à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante.

Faire chauffer un peu de purée de framboises, y dissoudre la gélatine essorée et réhydratée et mélanger au reste de purée froide. Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement. Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème montée et mélanger en soulevant l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).

Remplir le moule éclipse à moitié de mousse. Réserver 5 minutes au congélateur puis insérer le crémeux au yaourt. Recouvrir de mousse. Remettre quelques minutes au congélateur puis introduire l'ensemble croustillant et dacquoise (la partie dacquoise doit être visible). Réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, faire chauffer à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser le tout sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le lait concentré. Mélanger. Ajouter le colorant jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant en faisant attention à ne surtout pas incorporer d’air (la tête du mixeur doit rester dans le glaçage). Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au glaçage de l'entremets.

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 32°C. Poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une assiette et glacer en une seule fois l’entremets. Lisser le dessus avec une spatule. Bien tapoter pour faire couler tout l’excédent.

Attendre quelques minutes avant d’enlever tout le glaçage qui pendouille à l’aide d’un couteau. Saupoudrer les pourtours avec des amandes hachées et torréfiées. A l’aide d’une spatule coudée, poser l’entremets glacé dans votre plat de présentation.

Mettre au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

A l'aide d'un pinceau, saupoudrer délicatement et harmonieusement l'entremets de poudre irisée dorée (il suffit pour cela de tenir le pinceau au préalable trempé dans la poudre à une vingtaine de centimètres du gâteau et de tapoter avec le doigt sur le bout du pinceau).