Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait. Parallèlement, blanchir avec un fouet les jaunes avec le sucre.

Verser progressivement le mélange lait+crème sur les jaunes blanchis tout en mélangeant et remettre l'ensemble dans la casserole. Faire cuire à feu doux 85°C comme une crème anglaise.

Verser alors la crème anglaise sur le chocolat au mélanger. Lisser l'ensemble au mixeur plongeant. Verser le tout dans un moule circulaire de 17 cm de diamètre si possible (j'ai utilisé le moule à manqué de Silikomart®). Réserver au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et enfin le beurre fondu. Etaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson. Détailler un cercle de 17 cm de diamètre. Réserver.

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l'ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée.

Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d'une cuillère.

Poser le disque de biscuit sans farine sur ce croustillant. Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.

Cette mousse se réalise en 3 temps avec d'une part la crème de coco gélifiée, puis la préparation d'une meringue italienne et enfin la réalisation d'une crème montée.

Pour la crème de coco gélifiée (1) : dans une grande quantité d'eau froide, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la crème coco. Une fois chaude, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le restant de crème coco et laisser refroidir à 37°C.

Pour la meringue italienne (2) : Pendant le refroidissement de la crème de coco gélifiée, on prépare la meringue italienne. Pour cela on commence par préparer un sirop de sucre en faisant chauffer les 90g de sucre avec les 45g d'eau à 118°C.

Pendant ce temps, monter en neige ferme les 53g de blancs d'oeufs. Ajouter alors le sirop à 118°C tout en fouettant avec un batteur électrique (ou au robot). Continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet de la meringue italienne. Réserver.

Pour la crème montée (3) : Foisonner la crème fleurette à l'aide d'un batteur électrique (ou d'un robot pâtissier).

Pour la mousse coco (4) : Il est temps d'assembler les différents éléments préparés. Incorporer la crème coco gélifiée dans la meringue italienne en fouettant légèrement en soulevant l'appareil avec un fouet à main. Incorporer de la même façon la crème fouettée. Bien mélanger jusqu'à ce que la mousse soit parfaitement homogène.

Couler de la mousse à la moitié du moule. Mettre au congélateur une dizaine de minutes. Insérer ensuite le crémeux Jivara en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse jusqu'aux bords du moule.

Remettre 10 minutes environ au congélateur. Poser le croustillant à la noix de coco congelé (avec le biscuit sans farine) sur le dessus de la mousse (partie croustillant visible). Réserver l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain (jour du dressage).

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 23 cm. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle de 22cm de diamètre à l’aide d’un cercle en inox. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Saupoudrer de noix de coco râpée

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu'il durcisse.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Poser l’entremets sur le glaçage de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Décorer l'entremets sobrement avec des perles de chocolat, de la noix de coco râpée et des morceaux de feuille d’or ainsi que quelques lamelles de noix de coco fraîches.

Sortir l'entremets du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster. Et le présenter avec la décoration comestible : truffes à la noix de coco, truffes au praliné noix de coco, chocolats au praliné noisettes, petites meringues