Faire torréfier les poudres de fruits secs 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Cette étape est facultative mais néanmoins la dacquoise sera bien plus savoureuse, les goûts seront en effet plus prononcés. A vous de voir selon votre temps.

Baisser la température du four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres de noisette et d'amande. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étaler ensuite l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle d'environ 20 cm de diamètre. Lisser si besoin la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n'était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l'intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Si vous faites le praliné noisette maison à partir de ma recette, remplacer les amandes par des noisettes ! Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger à nouveau et verser la totalité de la préparation dans le cercle de 16 cm (qui a servi pour la découpe de la dacquoise), ce dernier étant posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et au centre du cercle de 16cm on aura pris soin de poser un petit cercle de 4cm de diamètre. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère à café. Poser dessus la dacquoise en appuyant légèrement.

Mettre l'ensemble au congélateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler).

Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d'obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l'appareil.

Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolaté et l'incorporer délicatement en soulevant l'appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème.

Couler la préparation dans le moule Savarin aux 3/4 puis insérer l'ensemble dacquoise + croustillant. Lisser le dessus si besoin. Mettre au congélateur pour la nuit (ou au minimum 4 heures).

Réhydrater la gélatine dans les 142g d'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d'eau. Cette étape est longue !

Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange. Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée.

Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d'air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Utiliser à 31°C. Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-ondes et le repasser au chinois.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l'entremets en une seule fois. Secouer l'assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l'excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser l'entremets à l'aide d'une spatule coudée dans le plat de présentation (je l'ai posé sur du raphia pour rappeler un nid). Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Au centre du gâteau disposer des petits oeufs de Pâques ainsi que des petites poules. Vous pouvez en disposer tout autour du gâteau. Disposer autour les gros oeufs façon Kinder® surprise, maison dans mon cas.