Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un carré d’environ 30x30cm).

Petit plus :

Étaler l’appareil à dacquoise sur une plus grande surface que celle nécessaire par la suite car la dacquoise a tendance à durcir sur les bords !

Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise aux dimensions du cadre à entremet (25x18 cm). Réserver.

Petit plus :

Les parures restantes (une fois la dacquoise découpée) accompagneront à merveille un bon café, vous pouvez les tartiner de confiture, de confit de mangue, de caramel ou de nutella®.

On prépare ensuite le croustillant praliné qui va venir recouvrir la dacquoise et qui va apporter une dose de gourmandises supplémentaire.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et réserver.

Montage du Royal J-1

Récupérer les bandes rhodoïdes préparées et les positionner sur les côtés du cadre inox.

Insérer dans le cadre la dacquoise prédécoupée.

Couler le croustillant au praliné sur la dacquoise en le répartissant équitablement et en le tassant avec le dos d'une cuillère.

Mettre au frais une trentaine de minutes pour faire durcir le croustillant.

Pendant le temps de prise au frais du croustillant, on prépare la chantilly au chocolat noir qui va venir recouvrir le croustillant et occuper la totalité du cadre.

Le chocolat noir utilisé est le Guanaja à 70% de cacao de Valrhona®

Porter à ébullition le lait et y dissoudre le sucre. Bien mélanger et laisser tiédir.

Parallèlement faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis ajouter en 3 fois le lait sucré en émulsionnant avec une maryse. On forme ainsi une ganache souple.

Foisonner la crème fleurette froide en chantilly.

Ajouter un tiers de cette chantilly à la ganache et mélanger rapidement. Ajouter alors le restant de chantilly et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène (sans traces blanches).

Suite Montage du Royal J-1

Couler rapidement la chantilly au chocolat sur le croustillant car cette dernière a tendance à se figer vite.

Lisser la surface avec une spatule.

Placer au congélateur pour la nuit (ou à défaut au moins 4 heures).

Préparation du glaçage miroir au cacao

Préparation J-1 et Utilisation Jour J

La recette est issue du site Meilleur du chef.

Petit plus :

Il restera du glaçage c'est normal, on en prépare toujours une plus grande quantité pour des raisons pratiques.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, porter l'eau et le sucre à ébullition. Dès l'ébullition du sirop de sucre, le verser sur le cacao en poudre et mélanger avec un fouet.

Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème sur le mélange sirop-cacao et bien mélanger.

Lisser le glaçage au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.

Chinoiser le glaçage et mettre au frais pour la nuit.

Fin Montage du Royal Jour J

Réchauffer le glaçage au micro-ondes et lorsqu'il est à 35°C, sortir l'entremet du congélateur et le placer sur une grille posée sur une assiette et le glacer.

Pour glacer l'entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Mettre alors l'entremet glacé dans une assiette et mettre une dizaine de minutes au frais.

Parer ensuite les bords en utilisant une lame de couteau chaude.

Petit plus :

Parer les bords consiste à découper les bords du gâteau. Cette étape n'est pas obligatoire mais j'avais envie de laisser apparaître l'intérieur du gâteau puisque normalement le Royal n'a pas de glaçage ! Pour cela il faut pour chaque découpe passer la lame du couteau sous l'eau chaude. Le découpage sera ainsi parfait !

Déposer alors l'entremet glacé et paré dans l'assiette de service et mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Moi j'ai saupoudré de poudre dorée et déposé des cercles de chocolat noir tempéré.

Il ne reste plus qu'à découper en petites parts (toujours avec la lame chaude !)