Le Royal au Chocolat

Aujourd’hui je vous propose la recette du plus classique des entremets, il s’agit du royal au chocolat aussi appelé trianon. Et à vrai dire je crois que c’est mon dessert favori, et oui j’en ai bien un que je préfère parmi tous les desserts qui existent, que je prépare ou que j’ai eu l’honneur de déguster !!

Et en plus cela tombe bien le Royal est aussi le dessert préféré de Mr GourmanD !

Côté composition, il y a peu d’éléments si on le compare à un autre entremet : sur une base de dacquoise à l’amande se trouve un croustillant au praliné qui est lui même recouvert d’une chantilly au chocolat noir. Pour un côté plus esthétique j’ai choisi de réaliser un glaçage miroir au cacao sur le dessus (mais pas sur le côté afin de bien voir l’intérieur de l’entremet).

Voici un aperçu en coupe du Royal :

Royal

Côté réalisation, le Royal peut se préparer en une après midi et après un temps de pause d’au moins 4 heures au congélateur (le mieux étant de le laisser tout une nuit), il pourra être glacé puis laisser au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Petit plus :
Vous pouvez aussi le préparer le matin et le déguster le soir, dans ce cas pas de passage au congélateur ! Le dessert sera moins esthétique mais tout aussi délicieux !
Je vous rappelle que le passage au congélateur des entremets permet d’obtenir un démoulage propre et net et de pouvoir par la suite réaliser un beau glaçage.

Alors si vous voulez vous lancer dans un entremet le Royal est le candidat idéal, il n’est pas si compliqué et épatera vos convives et ravira vos papilles !

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Voici donc les étape détaillées de sa réalisation :

Pour 1 entremet « Royal » de 18 x 25 cm

Matériel nécessaire

  • Un cadre en inox 18 x 25 cm
  • Feuille rhodoïde ici
Petit plus :
La feuille rhodoïde va permettre de chemiser le cadre en inox à entremet pour ensuite faciliter le démoulage de l’entremet congelé. Découper dans la feuille 4 bandes aux dimensions du cadre soit deux bandes de 18cm et 2 bandes de 25 cm, la largeur de chaque bande étant de 4,5 cm.

On commence donc par préparer la dacquoise à l’amande qui servira de fond biscuité à l’entremet. Je vous rappelle sa préparation mais les étapes détaillées de la dacquoise à l’amande sont ici

Ingrédients pour la dacquoise à l’amande

Préparation J-1

  • 140g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs)
  • 125g de sucre glace
  • 40g de sucre semoule
  • 125g d’amandes en poudre

Pas à pas

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Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un carré d’environ 30x30cm).

Petit plus :
Etaler l’appareil à dacquoise sur une plus grande surface que celle nécessaire par la suite car la dacquoise à tendance à durcir sur les bords !

Lisser la surface avec une spatule.

Cuisson

Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise au dimension du cadre à entremet (25×18 cm). Réserver.

Petit plus :
Les parures restantes (une fois la dacquoise découpée) accompagneront à merveille un bon café, vous pouvez les tartiner de confiture, de confit de mangue, de caramel ou de nutella®.

On prépare ensuite le croustillant praliné qui va venir recouvrir la daquoise et qui va apporter une dose de gourmandises supplémentaire.

Ingrédients pour le croustillant praliné

  • 200g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce)
  • 170g de chocolat au lait Jivara
  • 135g de crêpes dentelles au chocolat noir  (ou à défaut des natures)

Pas à pas

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et réserver.

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Montage du Royal J-1

Récupérer les bandes rhodoïdes préparées et les positionner sur les côtés du cadre inox.

Insérer dans le cadre la dacquoise prédécoupée.

Couler le croustillant au praliné sur la dacquoise en le répartissant équitablement et en le tassant avec le dos d’une cuillère.

Mettre au frais une trentaine de minutes pour faire durcir le croustillant.

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Pendant le temps de prise au frais du croustillant, on prépare la chantilly au chocolat noir qui va venir recouvrir le croustillant et occuper la totalité du cadre.

Le chocolat noir utilisé est le Guanaja à 70% de cacao de Valrhona®

Ingrédients pour la chantilly Guanaja

  • 450g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 65g de sucre semoule
  • 65g de lait demi-écrémé
  • 225g de chocolat noir Guanaja

Pas à pas

Porter à ébullition le lait et y dissoudre le sucre. Bien mélanger et laisser tiédir.

Parallèlement faire fondre le chocolat noir au bain marie puis ajouter en 3 fois le lait sucré en émulsionnant avec une maryse. On forme ainsi une ganache souple.

Foisonner la crème fleurette froide en chantilly.

Ajouter un tiers de cette chantilly à la ganache et mélanger rapidement. Ajouter alors le restant de chantilly et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène (sans traces blanches).

Suite Montage du Royal J-1

Couler rapidement la chantilly au chocolat sur le croustillant car cette dernière à tendance à se figer vite.

Lisser la surface avec une spatule.

Placer au congélateur pour la nuit (ou à défaut au moins 4 heures).

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Préparation du glaçage miroir au cacao

Préparation J-1 et Utilisation Jour J

La recette est issue du site Meilleur du chef.

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème fleurette entière
  • 6 feuilles de gélatine
Petit plus :
Il restera du glaçage c’est normal, on en prépare toujours une plus grande quantité pour des raisons pratiques.

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, porter l’eau et le sucre à ébullition. Dès l’ébullition du sirop de sucre, le verser sur le cacao en poudre et mélanger avec un fouet.

Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger.

Lisser le glaçage au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Chinoiser le glaçage et mettre au frais pour la nuit.

Fin Montage du Royal Jour J

Réchauffer le glaçage au micro onde et lorsqu’il est à 35°C, sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille posée sur une assiette et le glacer.

Pour glacer l’entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Mettre alors l’entremet glacé dans une assiette et mettre une dizaine de minutes au frais.

Parer ensuite les bords en utilisant une lame de couteau chaude.

Petit plus :
Parer les bords consistent à découper les bords du gâteau. Cette étape n’est pas obligatoire mais j’avais envie de laisser apparaître l’intérieur du gâteau puisque normalement le Royal n’a pas de glaçage ! Pour cela il faut pour chaque découpe passer la lame du couteau sous l’eau chaude. Le découpage sera ainsi parfait !

Déposer alors l’entremet glacé et paré dans l’assiette de service et mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Pour la décoration, laisser libre court à votre créativité (tout dépendra aussi du temps que vous avez).

Moi j’ai saupoudré de poudre dorée et déposer des cercles de chocolat noir tempéré.

Il ne reste plus qu’à découper en petites parts (toujours avec la lame chaude !)

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Bonne gourmandise !!!

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Comments

  1. J’ai fait sauté le glaçage par manque de temps, une petite conversion pour utiliser mon cercle réglable (pas de carré sous la main) et le tour est joué.
    La pâte praliné était introuvable donc j’en ai fait une maison comme tu le conseilles, c’est vraiment une tuerie 🙂
    Je n’avais pas trop confiance en mon four pour la dacquoise mais elle est sortie impeccable ! Merci pour cette bonne recette qui a fait beaucoup d’effet 😀

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