Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture ressemblant à une meringue française.

Ajouter et mélanger délicatement avec une maryse les jaunes d'oeufs. De la même manière ajouter la farine et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 190°C. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des bâtons d'environ 8 cm de long et 2 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (j'utilise pour cela un mini chinois). Attendre 5 minutes (le sucre va être absorbé). Saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.

Enfourner les biscuits à la cuillère pour 10 minutes dans le four préchauffé à 190°C. A la sortie du four attendre le refroidissement complet pour les décoller du papier sulfurisé.

Chauffer à feu doux dans une casserole, le cacao et l'eau. Mélanger pour dissoudre le cacao. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Porter à ébullition tout en mélangeant.

Poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires à feu doux afin de faire réduire la sauce. Réserver dans un bol pendant une trentaine de minutes pour que le sirop s'épaississe légèrement.

Une fois le sirop et les biscuits refroidis à température ambiante, couper les biscuits en deux et les tremper dans le sirop au chocolat. Les imbiber généreusement de sirop et les placer au fond de chaque verrine de présentation. Je mets deux biscuits bien tassés et imbibés par verrine. Réserver pour préparer la mousse au caramel.

Foisonner la crème fleurette FROIDE en chantilly. Réserver. Faire un caramel à sec (c'est-à-dire sans adjonction d'eau) en mettant dans une casserole les 40g de sucre et en chauffant à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait une jolie coloration brune.

Pendant ce temps fouetter vivement le jaune avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il gagne du volume et blanchisse. Réserver.

Hors du feu ajouter sur le caramel les 14g d'eau CHAUDE (réchauffée au micro-ondes) et le sel. Mélanger rapidement pour que le caramel ne cristallise pas. Chauffer à 118°C.

A 118°C, verser le sirop caramélisé sur le jaune tout en fouettant avec un batteur électrique. Battre le mélange pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le sabayon formé refroidisse. Ajouter alors le mascarpone et fouetter encore pendant une minute.

Verser la crème au mascarpone sur la crème fouettée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace blanche et que l'ensemble soit donc parfaitement homogène.

Sur les biscuits à la cuillère imbibés, rajouter une cuillère à soupe de sirop au chocolat. Verser dessus la crème au caramel préparée à ras bord. Egaliser la surface avec une spatule. Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation (au moins 3 h).

Faire un caramel à sec (comme précédemment) avec 40g de sucre jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Couler le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser totalement refroidir. Réserver à l'abri de l'humidité.

Au moment de servir le tiramisu, mixer les morceaux de caramel jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Au moment de servir à l'aide d'un petit chinois ou d'un tamis, saupoudrer la crème au caramel de poudre au caramel. Servir immédiatement.