Le Tiramisu Chocolat-Caramel

Les biscuits à la cuillère sont excellents natures mais ils sont encore meilleurs agrémentés d’une petite mousse par excellente comme dans un tiramisu, un dessert dont je suis particulièrement fan ! Malheureusement Mr GourmanD n’aime pas du tout le tiramisu classique puisqu’il déteste le café.

Alors après avoir réalisé de nombreux tiramisu à base de fruits avec la classique crème au mascarpone, j’avais envie de faire une recette plus légère en bouche et à base de chocolat (comme dans la version classique). Et c’est en parcourant le magazine Pâtisserie et Compagnie que j’ai trouvé mon bonheur : allier la douceur du caramel avec la force du chocolat ! On doit cette merveilleuse idée à Christophe Adam. Mais bien-sûr comment je n’y ai pas pensé plus tôt !!!

Ce tiramisu est composé de biscuits à la cuillère trempés dans un sirop au chocolat le tout surmonté d’une mousse caramel-mascarpone et recouvert d’une poudre au caramel.

Voici la recette du tiramisu Chocolat-Caramel :

Pour 2 grands gourmands

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère

• 3 oeufs
• 100g de farine T45
• 100g de sucre semoule
• sucre glace (pour la décoration)

Pas à pas :

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.

Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture ressemblant à une meringue française.

Ajouter et mélanger délicatement avec une maryse les jaunes d’oeufs.

De la même manière ajouter la farine et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des bâtons d’environ 8 cm de long et 2 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Petit plus :

Je ne mets pas dans ce cas de douille car l’ouverture de la poche à douille permet facilement de dresser les biscuits avec la longueur et la largeur souhaitées.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (j’utilise pour cela un mini chinois).

Attendre 5 minutes (le sucre va être absorbé).

Saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.

Cuisson

Enfourner les biscuits à la cuillère pour 10minutes dans le four préchauffé à 190°C.

A la sortie du four attendre le refroidissement complet pour les décoller du papier sulfurisé.

Petit plus :

Conserver les biscuits restants dans une boîte hermétique pour ne pas qu’ils ramollissent puis durcissent au contact de l’air. Les déguster nature ou les utiliser dans une autre préparation.

Pendant la cuisson des biscuits à la cuillère, on prépare le sirop au chocolat qui nous servira à tremper les biscuits.

Ingrédients pour le sirop au chocolat

• 25g de poudre de cacao amer
  
• 100g de sucre semoule
  
• 100 mL d’eau
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

Pas à pas

Chauffer à feu doux dans une casserole, le cacao et l’eau. Mélanger pour dissoudre le cacao. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Porter en ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires à feu doux afin de faire réduire la sauce.

Réserver dans un bol pendant une trentaine de minutes pour que le sirop s’épaississe légèrement.

Dressage du tiramisu

Une fois le sirop et les biscuits refroidis à température ambiante, couper les biscuits en deux et les tremper dans le sirop au chocolat.

Les imbiber généreusement de sirop et les placer au fond de chaque verrine de présentation.

Je mets deux biscuits bien tassés et imbibés par verrine.

Réserver pour préparer la mousse au caramel.

Ingrédients pour la mousse au caramel

• 125g de mascarpone
  
• 85g de crème fleurette entière FROIDE (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 1 jaune d’oeuf
• 40g de sucre semoule
• 14g d’eau CHAUDE
• 1,3g de sel

Pas à pas

Foisonner la crème fleurette FROIDE en chantilly. Réserver.

Faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans adjonction d’eau) en mettant dans une casserole les 40g de sucre et en chauffant à feu doux jusqu’à ce que le caramel ait une jolie coloration brune.

Pendant ce temps fouetter vivement le jaune avec un batteur électrique jusqu’à qu’il gagne du volume et blanchisse. Réserver.

Hors du feu ajouter sur le caramel les 14g d’eau CHAUDE (réchauffée au micro onde) et le sel. Mélanger rapidement pour ne pas que le caramel ne cristallise. Chauffer à 118°C.

A 118°C, verser le sirop caramélisé sur le jaune tout en fouettant avec un batteur électrique. Battre le mélange pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que le sabayon formé refroidisse.

Ajouter alors le mascarpone et fouetter encore pendant une minute.

Verser la crème au mascarpone sur la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace blanche et que l’ensemble soit donc parfaitement homogène.

Suite montage du tiramisu

Sur les biscuits à la cuillère imbibés, rajouter une cuillère à soupe de sirop au chocolat.

Verser dessus la crème au caramel préparée à ras bord.

Egaliser la surface avec une spatule.

Mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation (au moins 3h).

Ingrédients pour la poudre de caramel

J’avais dans l’idée de reproduire en sucré (avec cette poudre de caramel) une recette salée que je réalise souvent (à savoir la poudre de chorizo qui permet d’accompagner un bon dos de cabillaud par exemple).

• 40g de sucre semoule
  

Pas à pas

Faire un caramel à sec (comme précédemment) avec 40g de sucre jusqu’à obtenir une belle coloration brune.

Couler le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser totalement refroidir. Réserver à l’abri de l’humidité.

Au moment de servir le tiramisu, mixer les morceaux de caramel jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Petit plus :

La poudre est à mixer et à dresser au dernier moment car sinon elle va s’humidifier et sera toute collante et on perdra tout le côté croquant recherché !

Fin montage du tiramisu

Au moment de servir à l’aide d’un petit chinois ou d’un tamis, saupoudrer la crème au caramel de poudre au caramel.

Servir immédiatement.

Petit plus :

Vous pouvez également préparer un grand tiramisu et réaliser plusieurs étages en intercalant biscuits et mousse. Pour ma part je le préfère ainsi en deux couches distinctes.

Bonne gourmandise !!!

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