Dans un saladier, mélanger le sucre et le beurre jusqu’à avoir une consistance pommade. Si votre beurre est trop dur, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde avant de l’utiliser, c’est bien pratique. Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène. Vous pouvez aussi utiliser votre robot pâtissier mais pour de si petite quantité c’est plus pratique à la main. Abaisser la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser le craquelin obtenu sur une plaque et faire durcir au moins 15min au réfrigérateur. Cette étape est essentielle pour par la suite pouvoir détailler des cercles de craquelin.

Pendant ce temps, on prépare la pâte à choux. Vous pouvez aussi préparer la veille pour le lendemain ou même le congeler sans aucun souci. Vous aurez trop de craquelin ici, reformer alors une boule, puis étaler à nouveau et zou au congélateur pour une autre utilisation, c’est pratique d’en avoir sous la main.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que ce dernier ait totalement fondu. Ne pas faire bouillir le mélange ! Pour peser de petites quantités, vous pouvez utiliser une balance cuillère de précision, c’est super pratique. Parallèlement fouetter les oeufs entiers. Lorsque le beurre est totalement fondu, hors du feu, ajouter d’un coup, la farine. Bien mélanger avec une maryse pour bien incorporer la farine au mélange liquide. On obtient ainsi une pâte un peu gluante appelée panade. Remettre cette panade à chauffer afin de la dessécher. Il faut compter environ deux minutes pour dessécher parfaitement la pâte et permettre par la suite aux choux de bien monter et d’être jolis et bien gonflés, la panade devient alors de moins en moins gluante et elle se décolle des parois de la casserole. Préchauffer le four à 200°C.

Une fois la panade desséchée, la débarrasser dans un plat et la laisser refroidir environ 5 minutes. Pendant ce temps sortir le craquelin du réfrigérateur et à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détailler 8 cercles. Réserver.

Incorporer ensuite à la panade les oeufs battus progressivement en trois fois en attendant l’incorporation des oeufs entre chaque ajout.

Introduire alors la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 1,5cm de diamètre. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pocher 8 dômes de 4 cm de diamètre. Poser sur chaque chou poché un disque de craquelin en appuyant légèrement dessus.

Faire cuire 13 minutes dans le four préchauffé à 200°C puis poursuivre la cuisson 10 minutes à 170°C (le temps est bien sûr à adapter en fonction de votre four et de la taille de choux).

Pour de plus petits choux il faudra diminuer le temps de cuisson et au contraire pour de plus gros choux il faudra le rallonger, ce qui est logique.