Dans le bol d’un mixeur, on introduit la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace et le cacao en poudre et on mixe quelques secondes de manière à obtenir une poudre très fine qui vous assure des coques bien lisses après cuisson. Tamiser ce tant pour tant et le diviser en deux parties égales. Réserver.

On commence donc à monter au batteur les premiers 45g de blancs d’oeufs en neige ferme. Parallèlement on prépare un sirop de sucre en versant dans une casserole le sucre semoule et l’eau. On chauffe ce sirop à 118°C et on contrôle la température avec un thermomètre.

A 118°C, ajouter le sirop de sucre aux blancs montés tout en fouettant à forte vitesse. Continuer à mélanger pendant 5 minutes jusqu’à ce que la paroi de la cuve du batteur ait refroidie. La meringue doit faire un joli bec d'oiseau. Incorporer les derniers 45g de blancs et mélanger 15 secondes.

Préchauffer le four à 150°C.

On ajoute la première moitié du tant pour tant et on mélange énergiquement en faisant un mouvement du bas vers le haut en partant du centre et en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois. On ajoute le reste du tant pour tant et on procède de la même manière que précédemment. Il ne faut pas hésiter à casser les blancs (enfin modérément). L’appareil ne doit pas être trop liquide, ni trop épais.

Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Puis pocher des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tapoter la plaque de macarons pour enlever des bulles d’air et la pointe suite au pochage éventuelles. Enfourner pour exactement 13 minutes dans le four préchauffé à 150°C. (Je les mets sur la deuxième grille en partant du bas).

A la sortie du four laisser refroidir les coques complètement avant de les décoller du papier sulfurisé. Avec les quantités données vous allez faire deux voire trois fournées !