Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Tamiser ensemble la fécule de maïs et le sucre glace. Et recouvrir la feuille de papier cuisson d'une fine couche de ce mélange.

Imbiber une feuille de Sopalin® d'huile de pépins de raisin et huiler ainsi l'intérieur du cadre en inox sur ses quatre côtés. Saupoudrer ensuite chaque côté du mélange fécule/sucre glace. Avec l'huile, la poudre adhèrera facilement. Réserver.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau pendant une dizaine de minutes.

Préparer un sirop de sucre en versant dans une casserole le sucre en poudre, le sirop de glucose et l'eau. Porter ce sirop à ébullition à 130°C en contrôlant la température avec un thermomètre.

Lorsque la température du sirop précédent atteint 110°C, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. À 130°C, verser le sirop de sucre en filet sur les blancs montés en fouettant à pleine vitesse.

Ajouter alors immédiatement les feuilles de gélatine réhydratées et essorées l'une après l'autre. C'est le moment pour ajouter la vanille en poudre et si vous le souhaitez le colorant en poudre (ce que je n'ai pas fait).

Mélanger à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu'à refroidissement de la pâte à guimauve (à 45°C environ).

Une fois l'appareil refroidi, le verser dans le cadre en inox et égaliser la surface à la spatule.

Saupoudrer généreusement de mélange sucre glace/ fécule.

Laisser sécher à température ambiante au moins 4 heures, l'idéal étant toute une nuit.

Découper ensuite les guimauves en petits cubes et les enrober à nouveau dans le mélange fécule/sucre glace, en enlevant l'excédent.