Petit plus : Si vous choisissez un beurre de cacahuète du commerce, choisissez-en un de bonne qualité, en prenant soin de regarder les ingrédients, comme je vous disais plus haut. Les quantités données dépendent bien sûr de la taille des petits moules choisis, à vous d'augmenter ou de diminuer la quantité de beurre de cacahuète en fonction du nombre de Reese's voulu et de la grandeur de vos moules.

Cette étape de tempérage du chocolat n'est pas obligatoire mais vos chocolats seront plus beaux et le chocolat ne vous fondra pas dans les doigts dès que vous le touchez, surtout si on est en été. (Tout en bas de l'article il y a la version sans tempérage).

La technique de tempérage du chocolat au lait est la même que celle utilisée pour confectionner mes barres Twixies.

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée pour que le chocolat soit à sa bonne température, en d’autres termes quand on tient un morceau de chocolat tempéré entre ses doigts, le chocolat ne va pas se mettre à fondre ou il n’est pas trop dur. De plus, il sera bien brillant. Pour cela j’utilise une technique un peu particulière en utilisant un beurre de cacao spécial que l’on trouve très facilement dans tous les magasins de pâtisserie ou sur internet comme par exemple ici.

Et oui je n’ai pas à disposition une belle plaque en marbre comme les professionnels ! J’avais déjà publié différentes recettes utilisant du chocolat tempéré, comme ma tarte au chocolat noir et Caramélia. Ou encore les petits oeufs de Pâques au praliné pistache et dernièrement les fameux Twixies.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Et là je vais beaucoup plus vite qu’avant en adoptant la technique suivante : dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque cavité du moule « mini tartelettes» (ou du moule de votre choix) de chocolat tempéré. Avec un mouvement de va-et-vient, s’assurer que la totalité des demi-coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en silicone sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter.

Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats !

Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré.

Mettre dans chaque cavité de chocolat du beurre de cacahuètes en laissant quelques millimètres pour pouvoir refermer les chocolats.

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. Refermer les Reese's® avec ce chocolat et laisser durcir complètement avant de racler parfaitement avec la spatule.

Il ne reste plus qu’à démouler les Reese's® en retournant tout simplement le moule !