Au micro-ondes, faire chauffer la crème liquide, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose. Parallèlement dans une casserole, porter à ébullition les 100g de sirop de glucose. Ajouter alors le sucre semoule en 3 fois en mélangeant. Faire cuire jusqu'à ce que l'ensemble prenne une jolie coloration brune foncée.

Déglacer alors le caramel obtenu en ajoutant en 5 fois le mélange chaud à base de crème. Pour cela il suffit d'ajouter 1/5 de la crème chaude sur le caramel en mélangeant énergiquement. Puis de rajouter à nouveau 1/5 de crème et de mélanger à nouveau. On procède ainsi 5 fois.

Il ne faut surtout pas hésiter à remettre la casserole sur le feu si jamais des morceaux de caramel s'agglomèrent.

Transférer le caramel déglacé dans un saladier et le laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, ajouter le beurre coupé en morceaux et l'incorporer au mixeur plongeant. Bien s'assurer que le caramel soit lisse : le caramel semi-liquide est alors prêt. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Au bain-marie faire fondre dans une casserole les deux chocolats. Réserver. Parallèlement au micro-ondes, faire chauffer la crème mélangée au sirop de glucose et au miel. Mélanger puis verser en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse.

La ganache doit être bien lisse et bien brillante.

Couler la ganache dans un cadre en inox 20x20cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Il suffit ensuite de découper des bandes de 1 x 10,5 cm. Réserver les bandes de ganache au réfrigérateur jusqu'au montage des barres.

Faire torréfier les noisettes 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Une fois les noisettes légèrement refroidies, les frotter entre les doigts pour enlever leur pellicule (qui rendrait la préparation amère). Mixer les noisettes avec la cassonade puis ajouter le beurre mou et mélanger jusqu'à obtenir une consistance pommade. Ajouter ensuite la farine et mélanger pour obtenir une boule de pâte.

Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre la pâte étalée au congélateur pour au moins une heure. Préchauffer le four à 155°C. Au bout d'une heure, découper à l'aide d'un couteau 6 bandelettes de dimensions 0,8x10,5 cm. Faire cuire les bandelettes de streusel pendant 25 minutes.

Laisser refroidir totalement avant de les napper.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et à l'aide d'un pinceau enrober chaque bandelette de manière à les imperméabiliser, cela évitera qu'elles ne se ramollissent au contact de l'air ou au contact d'une préparation humide (ganache, caramel par exemple). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir rapidement le chocolat.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). À 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Et là je vais beaucoup plus vite qu'avant en adoptant la technique suivante : dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque cavité du moule "snacking" (ou du moule de votre choix) de chocolat tempéré. Avec un mouvement de va-et-vient, s'assurer que la totalité des demi-coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l'excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l'excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de belles barres chocolatées !

Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré.

Mettre dans chaque cavité de chocolat une barre de ganache puis ajouter à l'aide d'une poche à douille du caramel semi-liquide (comme sur la photo ci-dessous). Poser par-dessus une bandelette de streusel à la noisette enrobée de chocolat. Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré de l'assiette et le refaire fondre à 30°C. Refermer les barres avec ce chocolat et laisser durcir complètement avant de racler parfaitement avec la spatule.

Il ne reste plus qu'à démouler ces barres en retournant tout simplement le moule !

Sur chaque barre chocolatée mettre deux pointes de chocolat au lait tempéré et poser dessus une demi-noisette torréfiée. À l'aide d'un pinceau saupoudrer de poudre irisée dorée. Les twixies sont prêtes ! Régalez-vous bien !

Et attention à ne pas toutes les dévorer en une seule fois !