Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole, la crème, le lait entier et la vanille. Laisser infuser 10 minutes.

Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser sur les jaunes blanchis le lait et la crème chauds tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée et verser la crème anglaise sur le chocolat en remuant pour que tout le chocolat fonde homogènement. Verser le crémeux dans l'insert à bûche. Congeler.

Torréfier les cacahuètes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°C.

Une fois les cacahuètes refroidies, les mixer et les mettre dans un saladier. Rajouter le sucre roux puis les 25g de blancs d'oeufs et les 30g de jaunes d'oeufs.

Mélanger et ajouter le sucre glace, la pincée de sel ainsi que la crème liquide. Mélanger à nouveau puis incorporer le beurre fondu et refroidi. Mélanger et ajouter la farine mélangée à la levure. Mélanger et réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre roux. Incorporer une cuillère de blancs montés à l'appareil en mélangeant délicatement avec une maryse en soulevant la pâte puis ajouter le reste de blancs serrés de la même façon.

Mélanger et diviser la pâte en deux parties et la couler dans deux moules à cake (220g de pâte par moule). Enfourner pour 23 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Une fois cuits et refroidis, découper un des deux cakes aux dimensions suivantes : 24 x 7 cm, le réserver.

Faire fondre le chocolat blond au bain marie. Ajouter le beurre de cacahuètes et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler tout le croustillant en un rectangle de 25 x 8 cm. Poser dessus le biscuit à la cacahuète.

Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant puis redétailler parfaitement l'ensemble aux dimensions 24 x 7 cm. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

Parallèlement faire chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 10 minutes puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser l'ensemble sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème avec un batteur électrique et à 37°C incorporer une cuillère de crème montée à la ganache au chocolat en soulevant l'appareil délicatement avec une maryse. Puis ajouter le reste de crème montée de la même manière. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène (sans traces blanches).

Verser à moitié hauteur de la mousse ivoire/vanille dans le moule à bûche. Introduire l'insert (crémeux dulcey) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse ivoire/vanille.

Lisser et déposer le croustillant avec le biscuit cacahuète (face croustillant visible). Congeler.

Pour voir le détail de la recette, il suffit de cliquer ici. Pour la recette de la bûche j'ai doublé les quantités. Donc il faut suivre les mêmes instructions mais en utilisant les quantités ci-dessous et en étalant en un rectangle de 30 x 15 cm et en faisant cuire à 170°C pendant 22 minutes.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter les cacahuètes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Poser l’entremets avec une spatule coudée au centre du rectangle de dacquoise glacée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Disposez-les comme vous en avez envie. Vous pouvez aussi choisir une décoration beaucoup plus sobre et disposer uniquement de la feuille d'or.